每克球状蛋白质能结合()克水。A.0.8~1.0B.0.6~0.7C.0.4~0.5D.0.2~0.3
动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在()。A.0.2～0.3gB.1.5～1.6gC.3.6～3.7gD.6.4～6.5g
剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行()与骨骼分离的原料实施分离处理。A、通脊B、鸡胸C、肌肉、脂肪D、鸡腿
动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。()
动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。()
动物性原料失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。A.维生素B.蛋白质C.营养素D.无机盐
肌肉合成的主要原料是（）A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖
异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。
加工动物性茸泥时应选择（）。A、脂肪高的原料B、结蹄组织多的原料C、蛋白质高的原料D、肉质洁白的原料
在各类营养素中每克（）供给人体的热量最多。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水
含面筋蛋白质少而（）多的原料与水结合，面筋形成较差。
不得使用乳或乳制品以外的动物性蛋白质或其他非食用原料制成的产品作为生产原料。
动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。A、维生素B、蛋白质C、营养素D、无机盐
每克球状蛋白质能结合（）克水。A、0.8~1.0B、0.6~0.7C、0.4~0.5D、0.2~0.3
动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。
爆炒的原料一般多选用（）。A、植物性原料B、动物性原料C、菌类原料D、水发干料
球状蛋白质中有（）侧链的氨基酸残基常位于分子表面而与水结合，而有（）侧链的氨基酸位于分子的内部。
蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
填空题粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。
单选题动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。A维生素B蛋白质C营养素D无机盐
填空题蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
配伍题每克碳水化合物能产生能量（）|每克脂肪能产生能量（）|每克蛋白质能产生能量（）A1kcalB4kcalC7kcalD9kcalE11kcal
配伍题每克糖类能产热量为（）。|每克脂肪能产热量为（）。|每克蛋白质能产热量为（）。A1kcalB4kcalC7kcalD9kcalE11kcal