发泡剂在面团中所起的作用基本与膨松剂所起的作用相同。() 此题为判断题(对，错)。
能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品组织结构的是()。 A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂
清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。A.膨松剂B.乳化剂C.糖D.盐
利用加入膨松剂调制面团的方法称为化学膨松法。() 此题为判断题(对，错)。
面团中化学膨松剂的量一般夏天与冬天比()。 A.少些B.不变C.减半D.多些
不适宜在重糖重油面团中使用的膨松剂是()。 A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉
混酥面团擀面时裂开不易擀,是()造成。 A.面团温度低B.撒粉太多C.膨松剂量多D.反复揉搓
蛋泡面团之所以膨松，是()。A.酵母的生化作用B.膨松剂的化学作用C.气体受热膨胀的物理作用D.以上都对
()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂 窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母
饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。A.面团膨松剂B.面筋改良剂C.面团乳化剂D.面糊发泡剂
按馏份从高到低，以下正确的是（）。A、重油，重柴油，轻柴油，煤油，汽油B、汽油，煤油、轻柴油、重柴油、重油C、重油，重柴油，轻柴油，汽油，煤油D、重油，煤油，重柴油，轻柴油，汽油
混酥面团擀面时裂开不易擀，是（）造成。A、面团温度低B、撒粉太多C、膨松剂量多D、反复揉搓
船舶辅助锅炉使用的燃料常见的有（）。A、重柴油B、重油C、渣油D、A＋B＋C
膨松剂在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊是提供所需的气体，由于单独使用一种膨松剂具有一些缺点，通常采用复合膨松剂，请简述复合膨松剂的主要成分。
混酥类面团使用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成面团，面坯有层次。
在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。A、糖B、油脂C、蛋、奶D、膨松剂
饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和（）。A、面团膨松剂B、面筋改良剂C、面团乳化剂D、面糊发泡剂
生物膨松剂不适宜做（）含量较多的点心品种。A、油B、糖C、蛋D、油、糖
西点中的水调面团、混酥面团、（）等多是以面粉为主要原料。A、面包面团B、蛋面团C、糖面团D、油酥面团
面团中化学膨松剂的量，一般夏天与冬天比（）。A、少些B、不变C、减半D、多些
蛋泡面团之所以膨松，是（）。A、酵母的生化作用B、膨松剂的化学作用C、气体受热膨胀的物理作用D、以上都对
糖在面点制作中具有的作用是（）。A、改善面团的色泽B、增加面团的筋力C、增强制品的风味D、可调节面团的发酵速度
糖可作为发酵面团中酵母的营养物，糖量的多少，对面团（）有影响。A、吸湿率B、淀粉糊化C、吸水率D、发酵速度
我国目前使用的船用燃油，基本上可分为（）A、柴油、重油、渣油B、柴油、重油、船用燃料油C、轻柴油、重柴油、渣油D、轻柴油、重柴油、内烯机燃料油
油酥火烧选用的是（）A、层酥面团B、炸酥面团C、单酥面团D、糖蛋酥皮面团
制作开口笑、桃酥等的面团属于（）。A、层酥面团B、砂糖浆面团C、麦芽糖面团D、混酥面团
单选题在NAKAKITA燃油黏度控制系统中，系统投入使用后，进行重油程序加温时，将转换开关转至D位后，系统的状态为（）。A重油定值控制B重油程序加温C重油程序降温至下限值D重转柴程序降温至下限值