制作脆皮大肠时,大肠必须______,才能保证表皮香脆。 A.晾干后炸B.趁热炸C.改刀后炸D.调味后炸
食用脆皮大肠时,用于蘸料调味碟的调料有______。 A.蒜茸B.胡椒粉C.咖喱粉D.辣椒末E.糖、醋
热炝菜的调味是在烫制阶段。( ) 此题为判断题(对，错)。
下列菜品中采用面烤法(或泥烤法)制成的是______。 A.脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B.吊烧鸭子、烤方C.串烤羊肉、叫花鸡D.暗炉烤鱼、叫花鸡
脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。此题为判断题(对，错)。
脆炸的代表菜有（）。A、网油鸡卷B、干炸牛肉丸C、香炸鸡翅D、脆皮炸乳鸽
热菜的调味阶段，可分为加热前、加热中和加热后的调味三个阶段。
调味的第二阶段是原料（）的调味，即在加热过程中的适当时候，将调味品投入。A、上浆中B、加热中C、加热后D、加热前
黄焖鸡块分两个阶段调味，其目的是起到（）的作用。A、基础调味B、辅助调味C、增色定味D、去腥鲜腻
热菜的调味阶段，可分为（）、加热中和加热后的调味三个阶段。A、改刀前B、加热前C、配菜前D、上浆前
下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡
下列属于吉力炸技法制作的菜肴是（）。A、香酥鸡B、香酥鸭C、炸猪排D、脆皮乳鸽
炸制法的调味阶段有加热前和（）的调味。A、加热中B、刀工前C、加热后D、出锅前
热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段。A、加热中B、配菜时C、出锅时D、成菜时
脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸
白斩鸡的调味阶段是（）。A、加热后B、加热中C、加热前D、加热时
热菜的调味阶段，可分为加热前和加热后的调味两个阶段。
制作菜肴时，按调味阶段分，调味分为一次性调味、多次性调味、不调味三种方法。
判断题糖醋脆皮鱼是用热渗调味的方法调味的。A对B错
多选题下列属于上海菜的是（ ）。A白煮肉B清蒸鲈鱼C生煸草头D脆皮乳鸽E鸡丝燕窝
判断题制作菜肴时，按调味阶段分，调味分为一次性调味、多次性调味、不调味三种方法。A对B错