过油的方法有()两种。A、滑油和炸油B、滑油和拉油C、炸油和冲油D、炸油和炸
长输管道用的加热炉的特点是()。 A、通过流量大、流量变化大、出口温度高B、流量变化大、出口温度高、温升幅度低C、流量变化大、温升幅度低、通过流量大D、温升幅度低、出口温度高、流量变化大
减压侧线油颜色深原因:真空度低、冷却器漏、()。 A . 吹汽量小B . 侧线温度低C . 侧线抽出量大答
（）是锅中的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、油温B、油耗C、油脂D、油度
排烟温度高，说明带走的热量大，消耗燃料油（），炉子热效率低。 A、多B、少C、没关系
炸制法可分为（）和挂糊炸两大类。A、硬炸B、软炸C、干炸D、清炸
干果馅料的工艺方法有（）和加热法。A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌渍法
炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。A、传导B、传入C、温度D、热量
油雾润滑对冷却轴承有利，因为油雾（）。A、温度较液体润滑油的温度低B、温度较液体润滑油的温度高C、油雾供油量大D、油雾供油量小
下列选项中，会导致催化剂带油的原因有（）。A、反应温度高B、反应温度低C、汽提蒸汽量小D、汽提蒸汽量大
下列选项中会导致催化剂带油的原因有（）。A、反应温度高B、反应温度低C、汽提蒸汽量小D、汽提蒸汽量大
关于绿油的产生，下列说法正确的是（）。A、反应器运行初期绿油生成量大B、反应器运行末期绿油生成量大C、氢炔比小绿油生成量小D、床层温度低，绿油生成量大
排烟温度高，说明带走的热量大，消耗燃料油（），炉子热效率低。
油温是锅中的油经（）以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、热导B、加热C、导热D、加速
炸制法既能（），又能为其他烹调方法做铺垫。A、单独成菜B、加工原料C、油煎成菜D、油焐成菜
根据传热介质的不同，行业中将烹制法习惯的分为（）和煎烹两种技法。A、炸烹B、油烹C、水烹D、干烹
下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）。A、炸制法B、烧制法C、爆制法D、熘制法
（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅。A、软炸法B、干炸法C、煎制法D、炸制法
以下选项全属于以油为传热介质的烹调技法的是（）。A、炸法、油泡、油浸B、煎法、泡法、炸法C、炸、煎、焖D、油泡、炸、油浸
油温是指锅中的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。
炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法。A、码味B、上浆C、拍粉D、切配
“广东脆皮鸡”烹调方法属于（）。A、脆炸B、酥炸C、油渗炸D、油淋炸
下列技法中属于沸水传热法的是（）。A、爆制法B、炸制法C、涮制法D、炒制法
过油的方法有（）两种。A、滑油和炸油B、滑油和拉油C、炸油和冲油D、炸油和温油
（）制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种。A、烤B、烙C、煎D、炸