作用能提高面粉面团的可塑性。A.面粉的熟化B.淀粉的糊化C.面粉的糖化D.淀粉的老化
糖能调节()，控制面团的性质。A.吸湿率B.淀粉糊化C.吸水率D.面筋筋力
制作热水面团是利用()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。 A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉
调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。此题为判断题(对，错)。
关于淀粉糊化性质中,以下哪种说法是不正确的?( ) A、小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度B、通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度C、糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段D、高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度
勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。A、理化B、分化C、糊化D、老化
（）作用能提高面粉面团的可塑性。A、面粉的熟化B、淀粉的糊化C、面粉的糖化D、淀粉的老化
面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）A、淀粉B、蛋白质C、水温D、水量
糖能调节（），控制面团的性质。A、吸湿率B、淀粉糊化C、吸水率D、面筋筋力
（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化
淀粉在（）温度下吸水糊化，形成具有加工性能的面团。
下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是（）。A、淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成B、吸水受热糊化变成有黏性的半透明物C、淀粉又叫生粉D、糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力
调制热水面团时的水温，使面团的（）。A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。B、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。C、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。
糖可作为发酵面团中酵母的营养物，糖量的多少，对面团（）有影响。A、吸湿率B、淀粉糊化C、吸水率D、发酵速度
勾芡后淋明油的最佳时期是（）A、淀粉开始糊化之前B、淀粉糊化过程中C、淀粉完全糊化D、在淀粉糊化体系以外
单选题以下哪种淀粉属于物理变形淀粉（）Aβ—淀粉B糊化淀粉C氧化淀粉D预糊化淀粉
问答题什么是淀粉的糊化？影响淀粉的糊化因素都有哪些？
填空题影响淀粉糊化的外因有（）、（）、（）、（）、（）、（）；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是（）。