在调制发酵面团时,加入食盐过多,酵母生长越快。() 此题为判断题(对,错)。
发酵面团时尽量采用鲜酵母以降低面粉中的()A、鞣酸B、草酸C、植酸D、碳酸
用酵母粉发酵面团, 和面团的水温以_________最好。A.25℃B.15℃C.35℃D.45℃
利用鲜酵母发酵面团,其特点为______。 A.一般在30℃以下B.不超过1hC.面团不产酸D.不必加碱中和
微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的( )气体,使面团疏松,形成疏松多孔的结构。 A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.一氧化碳
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为( )两种。 A.干酵母面团和鲜酵母面团B.老酵母面团和嫰酵面团C.发面团和发酵面团D.发酵面团和膨松面团
制作硬质面包所用的水分较其它面包的少,目的是控制面团中酵母的发酵,从而控制面坯的体积。() 此题为判断题(对,错)。
()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂 窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母
在面团调制中糖可以增加面团中酵母的营养,促进酵母的繁殖,一般条件下,糖的含量在()以内时能促进发酵。A、1%B、6%C、10%D、5%
发酵面团一般要求在~30℃之间,这个温度不仅适于()的生长繁殖,而且也有利于面团中面筋的形成。
酵母膨松面团中,面团产生酸味的主要来源是()。A、酵母菌B、醋酸菌C、乳酸菌
面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内,使面团富有柔软性、弹性。
用冷水或温水,添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是()。A、水调面团B、发酵面团C、化学膨松面团D、蛋调面团
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为()两种。A、干酵母面团和鲜酵母面团B、老酵母面团和嫰酵面团C、发面团和发酵面团D、发酵面团和膨松面团
发酵面团,淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下转换为糖类,给酵母提供营养素进行发酵。
硬质面包调制时,为了控制()及面坯体积,硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状
面肥发酵面团种类中掺入干面粉是()。A、大酵面团B、嫩酵面团C、碰酵面团D、戗酵面团
糖可作为发酵面团中酵母的营养物,糖量的多少,对面团()有影响。A、吸湿率B、淀粉糊化C、吸水率D、发酵速度
微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的()气体,使面团疏松,形成疏松多孔的结构。A、氧气B、氮气C、二氧化碳D、一氧化碳
发酵损失是指面团经过发酵后,由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失,一般为()。A、0.5%-1%B、1%-2%C、2%-2.5%D、3%
在面团发酵过程中,()和()可作为碳源被酵母加以利用。
面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵,产生大量的二氧化硫和其它风味物质,使面团膨松富有弹性,并赋予成品特有的色、香、昧、形。()
单选题发酵损失是指面团经过发酵后,由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失,一般为()。A0.5%-1%B1%-2%C2%-2.5%D3%
填空题在面团发酵过程中()和()可作为碳源被酵母加以利用。