混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。A.糖B.鸡蛋C.盐D.油脂
糖能调节()，控制面团的性质。A.吸湿率B.淀粉糊化C.吸水率D.面筋筋力
在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是()。A.糖类B.食盐C.酵母D.蛋品
制作开口笑、桃酥等的面团属于()。 A.层酥面团B.砂糖浆面团C.麦芽糖面团D.混酥面团
西点中的水调面团、混酥面团、()等多是以面粉为主要原料。 A.面包面团B.蛋面团C.糖面团D.油酥面团
糖有调节面团的发酵速度、()、具有防腐作用。 A.时间B.面筋筋力C.温度D.软硬
糖能改变面团的组织,提高成品的,改善成品的风味。( ) 此题为判断题(对，错)。
在面团调制中糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，一般条件下，糖的含量在（）以内时能促进发酵。A、1%B、6%C、10%D、5%
在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。A、糖类B、食盐C、酵母D、蛋品
糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。A、时间B、面筋筋力C、温度D、软硬
混酥面团的酥松，主要是面团中的面粉和（）等原料的性质决定的。A、糖B、鸡蛋C、盐D、油脂
改良剂的使用主要是弥补面粉的缺陷，其使用的作用是（）A、调节面团的性质、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等B、调节面团的性质、增加面筋的筋力C、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等
西点中的水调面团、混酥面团、（）等多是以面粉为主要原料。A、面包面团B、蛋面团C、糖面团D、油酥面团
混酥面的酥松原理，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。A、牛奶B、面粉C、糖D、蛋
形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？
（）可以调节面筋筋力，控制面团的性质。A、牛乳B、鸡蛋C、糖D、干果
在面点制作中，具有双重作用的（），既可用来调味，也可改善面团的性质。A、糖和油B、盐和海盐C、糖和盐D、盐和糖
混酥面团的酥松，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。A、糖B、鸡蛋C、盐D、面粉
糖在面点制作中具有的作用是（）。A、改善面团的色泽B、增加面团的筋力C、增强制品的风味D、可调节面团的发酵速度
在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（）。A、酵母B、泡打粉C、苏打D、盐
油酥火烧选用的是（）A、层酥面团B、炸酥面团C、单酥面团D、糖蛋酥皮面团
混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。A、鸡蛋B、糖C、水分D、油脂
下列哪种说法是错误的（）。A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
制作开口笑、桃酥等的面团属于（）。A、层酥面团B、砂糖浆面团C、麦芽糖面团D、混酥面团
填空题淀粉在面团的形成过程中能起到调节（）的作用。