混酥类点心成品易散,是()的原因。 A.面团搅拌时间长B.油脂选用不当C.炉温高D.撒粉太多
松饼为面团包入(ROLLIN)油脂再予折叠,形成很多层次,经烘烤成松酥之产品。() 此题为判断题(对，错)。
美式熟派皮熟派馅的派,属于奶油布丁类派。() 此题为判断题(对，错)。
美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。() 此题为判断题(对，错)。
制作清酥的关键之一是面团与油脂的 ()，一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。A.软硬度B.用量C.比例D.折叠
一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。()
派皮自模型中取出易破碎原因为（）A、松弛时间不够B、配方中油脂含量太少C、派皮过热自盘中取出D、烤焙不足
牛肉派是属于（）A、生派皮生派馅B、熟派皮熟派馅C、双皮派D、油炸派
酸度较强的派馅，为防止储存时出水，其浓度可用（）A、黏稠剂B、油脂C、酸D、防腐剂调整
派皮过度收缩的原因是（）A、派皮中油脂量太多B、面粉筋度太弱C、水份太少D、揉捏整型过久
松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。
混酥类点心成品易散，是（）的原因。A、面团搅拌时间长B、油脂选用不当C、炉温高D、撒粉太多
开大酥和开小酥都是（）面团的制皮法。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团
冰箱小西饼切割时易碎裂原因为（）A、冷藏时间不足，面团太软B、冷藏时间太久，面团太硬C、配方内蛋量太多D、搅拌时间过久
奶油鸡蛋布丁派是属于（）A、生派皮生派馅B、熟派皮熟派馅C、双皮派D、油炸派
派馅中牛奶布丁过于坚韧其原因为（）A、烘烤时间太久B、派皮太厚C、热煮胶凝程度不够D、派馅温度太低
双皮水果派切开时，派馅部分应（）A、坚硬挺立不外流B、果馅应向四周流散C、果馅似流而不流D、应为冻状
酥性面团调制时必须注意（）。A、辅料充分乳化B、控制拌粉时间C、面团温度不宜过高D、面团不需静止
制作清酥的关键之一是面团与油脂的（），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。A、软硬度B、用量C、比例D、折叠
造成清酥制品层次不清的主要原因是（）。A、成型时刀具不锋利B、和面时盐的用量太少C、烘烤过程中多次打开炉门D、面团过硬油脂过软
将面团或面胚加工成胚皮的手法有捏皮、开皮、拍皮、打皮、（）等。A、开酥B、摺叠C、开大酥、开小酥D、抄拌、搅和
因为咸混酥面坯中缺少（），所以在烘烤时所需的炉温要高一些，烘烤的时间要相对长一些，以保证制品的成熟与着色。A、水分B、糖C、淀粉D、油脂
油脂即是馅心的调味原料（）的重要轴助原料。A、糕点B、粉团C、澄面D、酥面团
如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部（）。A、组织发黏，不能完全成熟B、湿润，水分太多C、孔隙太小，造成蛋糕体积小D、组织不细腻、光滑
宫廷桃酥属于（）。A、层酥面团B、暗酥C、浆皮类面团D、混酥面团