面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或工艺性能有关。此题为判断题(对，错)。
盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A.减弱面筋弹性B.降低面筋筋力C.增强面筋筋力D.增强面团可塑性
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。A.粘度及筋力B.湿度及筋力C.温度及精度D.温度及胀力
面粉中含有的（）不仅是数量，其质量也影响着所做成的食品的花样、质量的特性。A、矿物质B、维生素C、面筋D、淀粉
当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当（）。
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。A、粘度及筋力B、湿度及筋力C、温度及精度D、温度及胀力
低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在20%以下。
面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（）。A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性
高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。
改良剂的使用主要是弥补面粉的缺陷，其使用的作用是（）A、调节面团的性质、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等B、调节面团的性质、增加面筋的筋力C、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等
支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。
含面筋蛋白质少而（）多的原料与水结合，面筋形成较差。
油脂可以调节面筋的涨润度，使面团的筋力和粘度（）。
盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A、减弱面筋弹性B、降低面筋筋力C、增强面筋筋力D、增强面团可塑性
（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A、糖B、水C、盐D、酵母
（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量
小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关，春小麦的面筋含量较冬小麦（）。A、高B、低C、一样D、偏低
试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？
单选题以下板钢筋配置合理的有（）。A可以没有底筋，但必须有面筋B可以没有面筋，但必须有底筋C必须有分布筋，可以没有底筋D必须有分布筋，可以没有面筋
填空题面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
填空题小麦蛋白质含量一般在13%—17%，蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成（），面筋仅存于胚乳中，胚乳中心部分的面筋含量低但质量好，由于接近表层部分，面筋质数量越高质量越（）。
问答题试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？