问答题试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？
问答题
试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？
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下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
将少量小麦面粉用纱布包起来，放在盛有清水的烧杯中，用手反复揉挤后，将纱布内剩下的黄白色面筋放人培养皿中，滴加双缩脲试剂后观察到的现象及其结论是（）。A、面筋变为蓝色.面筋的主要成分是淀粉B、面筋变为紫色.面筋的主要成分是蛋白质C、面筋变为蓝色，面筋的主要成分是无机盐D、面筋变为紫色，面筋的主要成分是脂肪
下列哪种说法是错误的（）。A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
单选题下列哪种说法是错误的（）。A面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
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