糖能调节()，控制面团的性质。A.吸湿率B.淀粉糊化C.吸水率D.面筋筋力
糖有调节面团的发酵速度、()、具有防腐作用。 A.时间B.面筋筋力C.温度D.软硬
油脂主要有增加营养,增进食品风味,降低面团的筋力和(),延长点心的保存期。 A.硬度B.光洁度C.粘度D.柔韧
由于具有良好地隔水性能,在面团中加入()可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。 A.动物性油脂B.糖C.油脂D.植物性油脂
盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A.减弱面筋弹性B.降低面筋筋力C.增强面筋筋力D.增强面团可塑性
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。A.粘度及筋力B.湿度及筋力C.温度及精度D.温度及胀力
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。A、粘度及筋力B、湿度及筋力C、温度及精度D、温度及胀力
糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。A、时间B、面筋筋力C、温度D、软硬
面团添加油脂应在面团末形成，而面筋还末扩展时加入。
改良剂的使用主要是弥补面粉的缺陷，其使用的作用是（）A、调节面团的性质、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等B、调节面团的性质、增加面筋的筋力C、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等
糖能调节（），控制面团的性质。A、吸湿率B、淀粉糊化C、吸水率D、面筋筋力
由于具有良好地隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。A、动物性油脂B、糖C、油脂D、植物性油脂
盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A、减弱面筋弹性B、降低面筋筋力C、增强面筋筋力D、增强面团可塑性
（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A、糖B、水C、盐D、酵母
油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面团的可塑性减弱D、油脂能使面团的疏散性增强
由于具有良好的隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。A、动物性油脂B、糖C、油脂D、植物性油脂
揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨胀粘结，气泡消失，蛋白质均匀得分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的筋力。
蔗糖可调节主坯面筋的（），保持成品的柔软性。A、糖分B、筋性C、弹性D、胀润度
（）可以调节面筋筋力，控制面团的性质。A、牛乳B、鸡蛋C、糖D、干果
在饼干等酥性面团中添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，提高筋力和粘度。
油脂主要有增加营养，增进食品风味，降低面团的筋力和（），延长点心的保存期。A、硬度B、光洁度C、粘度D、柔韧
小麦中，产生胀润作用的物质是（），在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（），对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（）
下列哪种说法是错误的（）。A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
填空题小麦中，产生胀润作用的物质是（），在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（），对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（）
单选题下列哪种说法是错误的（）。A面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。