烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过()。 A.炸或煎B.氽C.爆D.炒
软溜的菜肴可采用滑油与炸制,出水的方法进行初步熟处理.此题为判断题(对，错)。
烹是将经过______后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。 A.炸或煎B.氽C.炒D.爆
用大油量将原料炸脆,然后烹入清汁的方法称为______。 A.炸烧B.炸烹C.炸熘D.炸炒
制作虾饼时预熟定型的方法是()。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制
经炸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖，再用中小火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。这种方法叫（）。A、烹B、煮C、扒D、焖
面点熟制传热介质有：水导热、（）和金属器皿导热。A、油导热B、蒸气导热C、空气导热D、以上都是
下列对炸的概念描述，有错误的是（）。A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的区别C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的D、炸适用于干果、需上色的动物性原料
下列不属于气态介质导热制熟的方法的是（）。A、蒸馏B、烤烘C、烟熏D、焖
根据传热介质的不同，行业中将烹制法习惯的分为（）和煎烹两种技法。A、炸烹B、油烹C、水烹D、干烹
下列适宜制泥茸（蓉）类甜馅熟加工的方法是（）A、焯、炸、煮、焖B、焯、炸、烧、煮C、焯、煮、蒸、炒D、煮、焖、蒸、炒
软溜的菜肴可采用滑油与炸制，出水的方法进行初步熟处理
在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。A、蒸B、炸C、烙D、烤
烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。A、炸或煎B、氽C、爆D、炒
制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。A、焯水B、过油C、走红D、汽蒸
在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。A、煮B、煎C、炸D、烤
加热中需要洒水的熟制方法是（）A、煮B、炸C、烤D、烙
属于白焯法的必要工艺是（）。A、爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油
不同的面点品种要用不同的传热（）熟制。A、水导热B、油导热C、介质D、气导热
制作油酥大饼的工艺流程是（）。A、和面—炸酥—成型—熟制B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制C、炸酥—和面—成型—熟制D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制
先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的这种综合性的烹调方法是（）。A、烩B、熘C、爆D、扒
（）是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A、清炸B、软炸C、干炸D、酥炸
软熘的菜肴必须采用高温炸制，用焯水的方法进行初步熟处理。
判断题软熘的菜肴必须采用高温炸制，用焯水的方法进行初步熟处理。A对B错
单选题先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的这种综合性的烹调方法是（）。A烩B熘C爆D扒