蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。()
原油和水在形成乳状液的过程中（），故其物理性质与原油及水的性质不同。A、发生物理变化B、不发生物理变化C、发生化学变化D、不发生物理及化学变化
原油和水在形成乳状液的过程中（），故其化学性质仍表现为原油和水的化学性质。A、发生化学变化B、不发生化学变化C、不发生物理变化D、物理、化学变化均不发生
在食品加工贮藏过程中，发生变色的现象叫（）。根据；反应原理，有（）和（）两大类。
在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白质会发生变化，直接影响了小麦粉的（）。A、物理品质B、化学品质C、营养品质D、加工品质
食品中的（）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（），是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
含有蛋白质的食品，在热加工时，会发生美拉德反应而造成蛋白质营养价值的降低。
在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值有那些有利和不利的影响？
请举例说明蛋白质的加工运输障碍导致的特定疾病发生。
蛋白质的主要物理化学性质有（）、（）、（）、（）和（）、（）、（）。
在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
说明蛋白质在食品加工过程中主要的变化。（至少介绍4种变化）
食品中的（）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（）性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
问答题烹饪加工过程中，蛋白质的化学性质可发生哪些变化？
填空题蛋白质的主要物理化学性质有（）、（）、（）、（）和（）、（）、（）。
问答题蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
问答题举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。
问答题说明蛋白质在食品加工过程中主要的变化。（至少介绍4种变化）
问答题在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值有那些有利和不利的影响？
问答题蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。
问答题食品在加工和贮藏过程中产生的主要化学污染物有哪些？其污染来源如何？
填空题食品中的（）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（），是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。