把火候,油温掌握准,就能制作出符合质量要求的制品。( ) 此题为判断题(对，错)。
酱卤肉制品容易出现的质量安全问题() A.食品添加剂超量、苯并(a)芘及微生物污染B.食品添加剂超量及微生物污染C.食品添加剂超量，产品氧化，酸败及污染D.重金属超标
热菜制作过程中应控制好火候,防止有害物质产生。( ) 此题为判断题(对，错)。
制作香草烤羊排当把羊排烤至需要的火候时，应在羊排上（）。A、抹上番茄酱B、抹上芥末酱C、抹上鲜奶油D、配上烤土豆
酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。A、旺火B、中火C、慢火D、小火
中国火腿属于肉制品中（）申证单元。A、腌腊肉制品B、酱卤肉制品C、熏烧烤肉制品D、熏煮香肠火腿制品
要根据面点（）的性质、制品的特点，正确掌握成熟过程中的火候运用。A、面坯B、面团C、原料D、生坯
烙制南沙饼时要控制（），温度不能过高，否则制品会出现焦糊。A、油量B、火候C、湿度D、油温
（）是制作烫面糊，制点心馅、酱和熬糖等半制品的理想工具，具有传热均匀，不宜糊底的优点。
菜品制作过程中的卫生要求不包括（）。A、加热过程中严格控制火候B、对原料进行严格的卫生质量检验C、砧板卫生D、尽量缩短加工时间
下列属于酱卤肉制品的是（）A、火腿；B、酱牛肉；C、板鸭；D、烧鸡；E、马豫兴桶子鸡
下列属于酱卤肉制品的是（）A、火腿B、酱封肉C、板鸭D、烧鸡
（）不纳入肉制品生产许可证办证范围。A、水产品B、中国火腿C、酱卤肉制品D、肉松类
肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A、灌肠肉制品B、酱卤肉制品C、香肠制品D、腌腊肉制品
单选题肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A灌肠肉制品B酱卤肉制品C香肠制品D腌腊肉制品
填空题肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
单选题酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（）。A20%B40%C60%D80%
单选题菜品制作过程中的卫生要求不包括（）。A加热过程中严格控制火候B对原料进行严格的卫生质量检验C砧板卫生D尽量缩短加工时间
单选题下列属于酱卤肉制品的是（）。A火腿B香肠C板鸭D烧鸡
填空题白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
多选题下列属于酱卤肉制品的是（）A火腿；B酱牛肉；C板鸭；D烧鸡；E马豫兴桶子鸡
单选题下列属于酱卤肉制品的是（）A火腿B酱封肉C板鸭D烧鸡
填空题酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。