发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期,防止发粉的吸潮结块和失效,同时还可() 。 A.使制品质地松软B.保证制品呈中性C.调节气体产生速度D.使制品风味纯正
制品所撒的辅料，如果不能（）或影响制品造型及色泽，都不应选用。A、突出制品风味特色B、美化制品C、提高制品的营养价值D、提高制品的口感
亚硝酸钠除了具有使肉类发色的作用外，还具有抑菌作用和使肉制品产生特殊的风味的作用。
向谷类制品中强化赖氨酸，主要目的是（）。A、补充人群赖氨酸摄入不足B、弥补谷类食品赖氨酸缺乏C、预防赖氨酸缺乏症D、改善谷物制品风味
食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制（），（），改善面食内部色泽。
天然皮革是（）A、纤维素制品B、酯类制品C、合成高分子制品D、变性的蛋白质
烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的：（）A、赋予制品独特的烟熏风味B、发色作用C、杀菌防腐作用D、抗氧化作用
发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（）。A、使制品质地松软B、保证制品呈中性C、调节气体产生速度D、使制品风味纯正
烤炉是通过电源或气源产生热能使炉内的（）和金属热传递，使制品成熟。A、空气B、氧气C、二氧化碳D、氦气
西式火腿的加工通常使用滚揉机，其主要作用是（）。A、促进盐溶蛋白溶出B、改善制品的风味C、使肉质松软D、发色均匀E、加速盐水扩散
烟熏的目的主要有赋予制品独特的烟熏风味、（）、杀菌防腐作用和抗氧化作用等。
肉烟熏的目的是什么？烟熏过程中为减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染，确保制品的食用安全，应采取哪些措施？
烟熏是肉制品加工的主要手段，许多西式肉制品均需经过烟熏，如下列（）A、香肠B、火腿C、烤鸡D、腊肉E、培根
蔬菜腌渍时，（）在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
烟熏的目的包括形成特种烟熏风味、加工新颖产品、（）、发色和抗氧化。
填空题食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制（），（），改善面食内部色泽。
多选题西式火腿的加工通常使用滚揉机，其主要作用是（）。A促进盐溶蛋白溶出B改善制品的风味C使肉质松软D发色均匀E加速盐水扩散
填空题烟熏的目的包括形成特种烟熏风味、加工新颖产品、（）、发色和抗氧化。
问答题肉烟熏的目的是什么？烟熏过程中为减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染，确保制品的食用安全，应采取哪些措施？
填空题在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，其中（）和（）是与烟熏风味最相关的两类化合物，（）和（）目前已被确认为致癌。
单选题使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。A乳酸发酵B蛋白质分解C醋酸发酵D酒精发酵
单选题天然皮革是（）A纤维素制品B酯类制品C合成高分子制品D变性的蛋白质
多选题在加工鱼糜制品时添加糖的目的是（）。A缓冲咸味B防腐、去腥、解腻、改善风味C蛋白质变性抑制剂D增强蛋白质的保水性
多选题烟熏是肉制品加工的主要手段，许多西式肉制品均需经过烟熏，如下列（）A香肠B火腿C烤鸡D腊肉E培根
填空题SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
填空题烟熏的目的主要有赋予制品独特的烟熏风味、（）、杀菌防腐作用和抗氧化作用等。