N-糖苷在水中不稳定,通过一系列复杂反应产生有色物质,这些反应是引起焦糖化褐变的主要原因。
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参考答案和解析
美拉德褐变
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果蔬加工中发生褐变的原因包括()。A、果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变B、由化学反应所引起的褐变,如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等C、酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在D、酶褐变不需要有氧化酶系统
多选题果蔬加工中发生褐变的原因包括()。A果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变B由化学反应所引起的褐变,如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等C酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在D酶褐变不需要有氧化酶系统
单选题电炉短网周围若存在磁性物质,在短网通过强大的交流电时会产生交变磁场,并在这些铁磁物质中产生涡流和磁滞损耗,引起短网的()损耗。A额定;B功率;C附加;D热损耗