食物储存中由酶引起变化的有() A.不良风味B.褐变C.美拉德反应D.柔软化富
褐变作用按其发生机制,可分()。 A.非酶褐变B.焦化反应C.美拉德反应D.酶促褐变
单宁是酚、酸与糖形成的鞣酸。植物的（）与单宁有关。A、褐变B、美拉德反应C、糖色反应D、后熟
腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。A、酶褐变B、非酶褐变C、叶绿素变化D、吸附作用
引起果汁饮料褐变的情况有（）。A、由接触空气引起的酶褐变B、由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变C、由抗环血酸引起的非霉褐变D、以上都正确
褐变作用按其发生机制，可分（）。A、非酶褐变B、焦化反应C、美拉德反应D、酶促褐变
食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。
焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A、非酶褐变反应B、糖的脱水反应C、脂类自动氧化反应D、酶促褐变反应
果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主A、焦糖化反应B、酯化反应C、酸碱反应D、羰氨型反应
酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A、酸类B、黄酮类化合物C、蛋白质D、糖
桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）A、果肉褐变，无味，可长期贮藏B、果肉褐变，异味，核桃开裂C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。A、果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变B、由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等C、酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在D、酶褐变不需要有氧化酶系统
单选题N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。A美拉德褐变B焦糖化褐变C抗坏血酸褐变D酚类成分褐变
单选题美拉德反应或羰氨反应，是指淀粉食物的（ ）。A褐变B酶促褐变C非酶褐变D变性E变质
单选题MP果蔬褐变主要是酶褐变，其发生需要底物、酶和（）三个条件。ANBOCSDF
多选题果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。A果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变B由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等C酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在D酶褐变不需要有氧化酶系统
填空题食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。
单选题焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A非酶褐变反应B糖的脱水反应C脂类自动氧化反应D酶促褐变反应
单选题焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A非酶褐变反应B酶促褐变反应C脂类自动氧化反应D糖的脱水反应
单选题果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主A焦糖化反应B酯化反应C酸碱反应D羰氨型反应
单选题引起果汁饮料褐变的情况有（）。A由接触空气引起的酶褐变B由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变C由抗环血酸引起的非霉褐变D以上都正确
判断题果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）A对B错
多选题腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。A酶褐变B非酶褐变C叶绿素变化D吸附作用
填空题果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。