烩是一种烹调方法,即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中,用旺火烧沸并迅速勾()。 A.熘芡B.利芡C.玻璃芡D.米汤芡
芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征,这是( )标准。 A.水淀粉B.兑芡汁C.色彩芡汁D.芡汁的成品
油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。 A.硬芡B.软汁芡C.抱汁芡D.米汤芡
主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是酱爆和（）。
“白扒鱼肚”所使用的芡汁是（）A、利芡B、玻璃芡C、熘芡D、米汤芡
爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。A、糊芡B、流芡C、粉汁芡D、兑汁芡
烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡
多用于扒菜的芡汁是（）。A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。A、淀粉芡B、兑汁芡C、勾汁芡D、浇汁芡
焖与焅的区别之一是焅制法（），焖制法少许勾芡。A、勾浓芡B、勾薄芡C、勾厚芡D、自然收汁
芡汁的成品标准是（），浓度适宜，突出菜品特点。A、芡汁均匀B、芡汁明亮C、芡汁剔透D、粉质要白
红烧鱼的成菜芡汁为（）。A、流芡B、紧汁芡C、包汁芡D、跑马芡
干烧是川菜中最为特色的烹调方法，是采用（）成菜的一种技法。A、勾薄芡收汁B、勾二流芡收汁C、勾浓芡收汁D、自然收汁
烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）。A、熘芡B、利芡C、玻璃芡D、米汤芡
烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。A、水粉芡B、紧汁芡C、混汁芡D、包汁芡
制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。A、浇汁芡B、勾汁芡C、跑马芡D、兑汁芡
烩鸭四宝的成菜芡汁是（）。A、厚芡B、流芡C、包芡D、米汤芡
混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.A、流芡B、厚芡C、兑汁芡D、米汤芡
下列芡汁中最稀的芡汁是（）。A、利芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡
调制芡汁必须要（）以便于勾芡、挂芡为度。A、粉量充足B、水量充足C、芡汁量充足D、粉、水比例适度
（），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、芡汁多B、芡汁少C、芡汁明亮D、芡汁浓稠
芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和（）芡.A、琉璃汁B、米汤汁C、玉米粉汁D、混合粉汁
烹制滑炒里脊丝使用的芡汁是（）。A、兑汁芡B、勾汁芡C、烧汁芡D、软汁芡
单选题“白扒鱼肚”所使用的芡汁是（）A利芡B玻璃芡C熘芡D米汤芡
单选题烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）A包芡B糊芡C流芡D米汤芡