烩是一种烹调方法,即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中,用旺火烧沸并迅速勾()。 A.熘芡B.利芡C.玻璃芡D.米汤芡
根据芡汁的稀稠度不同,可以分为水粉芡和兑汁芡。( ) 此题为判断题(对，错)。
油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。 A.硬芡B.软汁芡C.抱汁芡D.米汤芡
着衣处理工艺方法主要可分为______。 A.拍粉B.上浆C.挂糊D.粘挂E.芡汁F.糖粘
生粉坯调制工艺可分为煮芡法、()。A.煮粉法B.冷水拔C.热水拌D.泡心法
爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。A、糊芡B、流芡C、粉汁芡D、兑汁芡
油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。A、厚芡B、流芡C、浇汁芡D、兑汁芡
烧的方法比较多，各地的叫法也有所不同，根据菜肴的色泽、汁芡、调料，可分为红烧，白烧，干烧，葱烧，酱烧等技法。
油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。A、淀粉芡B、兑汁芡C、勾汁芡D、浇汁芡
用“煮芡法”调制熟粉团，成品易裂口的原因是（）A、用“芡”量太多B、用“芡”量太少C、用“芡”量太大D、用“芡”量太小
米粉面坯一般不用冷水调制而选用煮芡法或烫粉等方法来制作。
芡汁的成品标准是（），浓度适宜，突出菜品特点。A、芡汁均匀B、芡汁明亮C、芡汁剔透D、粉质要白
红烧鱼的成菜芡汁为（）。A、流芡B、紧汁芡C、包汁芡D、跑马芡
干烧是川菜中最为特色的烹调方法，是采用（）成菜的一种技法。A、勾薄芡收汁B、勾二流芡收汁C、勾浓芡收汁D、自然收汁
烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）。A、熘芡B、利芡C、玻璃芡D、米汤芡
烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。A、水粉芡B、紧汁芡C、混汁芡D、包汁芡
滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，芡汁应选择用（）最适宜。A、薄汁芡B、兑汁芡C、二流芡D、厚汁芡
制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。A、浇汁芡B、勾汁芡C、跑马芡D、兑汁芡
西湖醋鱼制作工艺的最佳用汁是（）。A、水芡汁B、油芡汁C、汤水汁D、油水汁
混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.A、流芡B、厚芡C、兑汁芡D、米汤芡
下列芡汁中最稀的芡汁是（）。A、利芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡
调制芡汁必须要（）以便于勾芡、挂芡为度。A、粉量充足B、水量充足C、芡汁量充足D、粉、水比例适度
生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。A、煮粉法B、冷水拔C、煮芡法D、热水拌
芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和（）芡.A、琉璃汁B、米汤汁C、玉米粉汁D、混合粉汁
烹制滑炒里脊丝使用的芡汁是（）。A、兑汁芡B、勾汁芡C、烧汁芡D、软汁芡