弹性印模料印模脱模的方法是A.先放入热水中浸泡，使印模材料中的淀粉溶涨后脱模B.一手拿住模型底座，一手持托盘，顺牙长轴向，轻用力，使印模和模型分离C.先去掉托盘，放入55～60℃的热水中浸泡、待印模料软化后脱模D.延长脱模时间，使模型材料石膏强度增大，利于脱模E.缩短脱模时间，使模型材料与印模材料容易分离，便于脱模
温水面团主坯的()、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。 A、弹性B、黏性C、延伸性D、滑爽性
制作热水面团是利用()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。 A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉
蛋和面团分三种,纯蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团,所用的搓制手法相同。( ) 此题为判断题(对，错)。
直接用150℃,以下的凉水和面粉拌和面粉拌和揉制而成的面团称为( )。 A.水调面团B.冷水面团C.温水面团D.湿面团
面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含( )内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A.蛋白质B.淀粉C.油脂D.无机盐
采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易（），从而使面团体积增大，黏性增强。
食醋会使马铃薯淀粉的糊化黏度减小，而使小麦淀粉的黏度增大。
面筋存在于（）A、面粉之中。B、面团之中。C、面粉和面团中均存在。D、面粉和面团中均不存在。
蛋和面团分三类：蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团。
下列属于蛋和面团的是（）。A、澄粉面团B、油蛋面团C、鱼虾茸面团D、水蛋面团E、纯蛋面团
热水面团是用80—100℃以上的热水和面粉调制而成的面团。
水调面团中，调制热水面团的水温定应在（）0C以上。A、0B、20C、40D、60
焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为（），面团软化.A、糖B、α淀粉酶C、β淀粉酶D、脂肪
松酥面团（）采用挖剂方法。A、分块B、揉园C、和面D、成型
广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的（）。A、蛋和面团B、油蛋面团C、水蛋面团D、油酥面团
调制热水面团时的水温，使面团的（）。A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。B、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。C、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。
热水面团的水温一般为（）。A、30℃以下B、50℃左右C、60℃左右D、70℃以上
温水面团采用的热水水温是（）度A、40B、50C、60D、80
热水面团又称烫面，水温一般在（）℃以上。A、50B、60C、70D、80
热水面粘性大的原因是：和面时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成了粘度极高的溶胶。
热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。A、水温B、调和方法C、蛋白质D、淀粉
在热水面团中，（）的性质其主要作用。A、淀粉B、蛋白质C、淀粉和蛋白质D、水的温度
单选题面筋存在于（）A面粉之中。B面团之中。C面粉和面团中均存在。D面粉和面团中均不存在。