面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含( )内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。A.蛋白质B.淀粉C.油脂D.无机盐
面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含( )内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。
A.蛋白质
B.淀粉
C.油脂
D.无机盐
相关考题:
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是( )。A.通过搅拌面团体积变大B.通过搅拌面团色泽发生变化C.由于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高D.由于搅拌使面团光滑、有弹性
6、下列关于面筋蛋白的描述中,不正确的是()。A.面筋蛋白是是面团形成的主要原因。B.面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成。C.麦谷蛋白分子量较大,分子内有链内和链间二硫键。D.麦醇溶蛋白分子量较大,分子内有链内和链间二硫键。
L-半胱氨酸盐酸盐具有还原作用,能将面筋蛋白分子中的巯基还原成二硫键,,降低蛋白质的交联度,减弱面团的筋力。