多选题

素有七味、八滋和“一菜一格，百菜百味”美誉的是（　　）。

A鲁菜

B川菜

C湘菜

D京菜

解析：
川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，从而赢得了“一菜一格”、“百菜百味”的称誉。A项，鲁菜，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外；C项，湘菜其特色是油重色浓，注重鲜香、酸辣，尤以煨菜和腊菜著称，其最大特点辣和腊；D项，京菜，又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。