现代工艺中()所采用的油脂一般为“片状酥皮油”，使用很方便。A.混酥制品B.清酥制品C.烫制制品D.发酵制品
开酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序。( ) 此题为判断题(对，错)。
清酥面坯中的油脂熔点高，起酥效果越好。此题为判断题(对，错)。
以下属于酥皮甜点类食品是？（）A、杏仁羊角包B、葡提包C、麦芬D、土司E、巧克力酥卷
制作黄桥烧饼的面坯是（）面坯。A、水油皮层酥B、擘酥皮层酥C、蛋水皮层酥D、酵面类层酥
层酥类面团可分为（）三类A、水油酥皮、硬酥、酵面酥皮B、擘酥、炸酥、硬酥C、水油酥皮、擘酥、酵面酥皮D、水油酥皮、炸酥、硬酥
根据制品层次外露情况，一般把油酥皮分为（）。A、明酥B、大包酥C、暗酥D、小包酥E、半明半暗酥
层酥面坯可分为水油皮层酥、（）和酵面层酥面坯三类。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮
用水油酥皮制作的品种是（）。A、岭南酥角B、叉烧酥角C、合桃酥
擘酥属油酥面团中的（）类。A、酥皮B、层酥C、单酥D、炸酥
大包酥的特点是速度快，效率高，适合大批量生产，但酥皮不易起均匀。
以下品种中属于物理疏松的是（）。A、酥皮面包B、叉烧酥角C、莲茸甘露酥
暗酥酥皮的制作方法有（）。A、炸酥法B、卷酥法C、拍酥法D、叠酥法E、剪酥法
大包酥的开酥特点是（），但酥皮不容易起均匀。A、速度快B、效率高C、适合大批量生产D、以上都是
酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（）。A、明酥B、暗酥C、圆酥D、直酥
大包酥的弱点是（）不易起均匀。A、面皮B、油皮C、蛋皮D、酥皮
小包酥主要适用于（）类的精细点心。A、明酥B、暗酥C、酥皮D、开酥
三、三、四指的是（）。A、酥皮层数B、叠酥的次数C、开酥时需停留的时间D、开酥的方法
擘酥皮层酥一般是用（）的开酥方法。A、叠酥B、混酥C、大包酥D、小包酥
对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是（）。A、橄榄油B、猪油C、椰子油D、棕榈油
油酥火烧选用的是（）A、层酥面团B、炸酥面团C、单酥面团D、糖蛋酥皮面团