判断题天福号制作的酱肘子、酱肉非常出名，因为其选料非常严格，专门挑选100多斤重的京东黑毛猪的前后臀尖或五花肉，皮薄肉嫩，开锅即烂。（　　）A对B错

判断题
天福号制作的酱肘子、酱肉非常出名，因为其选料非常严格，专门挑选100多斤重的京东黑毛猪的前后臀尖或五花肉，皮薄肉嫩，开锅即烂。（　　）
A

对

B

错

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猪肉中最嫩的一块肉是()。 A、颈肉B、后臀尖C、里脊D、外脊
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猪的软肋又称______。 A.上五花肉B.下五花肉C.硬五花肉D.夹心肉
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我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。 A、一号肉B、二号肉C、三号肉D、四号肉
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嘉积鸭是我国良种肉用型鸭子,其头部两侧长有红色肉瘤,肉质厚实,( )。 A.皮厚、肉嫩、脂香B.皮厚、肉紧、脂肥C.皮薄、肉嫩、脂肥D.皮薄、肉嫩、脂香
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嘉积鸭为良种肉用型鸭子,其肉质厚实,皮薄、肉嫩、脂香。( ) 此题为判断题(对，错)。
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()主要用于制作冰肉和馅料。 A.五花肉B.肥肉C.上肉D.夹心肉
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我国传统酱肉品种有北京月盛斋的酱牛肉、天福号的酱肘子,苏州酱肉,上海酱骨头和无锡五香酱肉。() 此题为判断题(对，错)。
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山东的章丘大葱非常出名，但章丘大葱的种子起初与其他的大葱种子都是一样的。因为农民挑选了优质的土壤，种植过程中又一层一层的精心培土才让章丘大葱葱白爽嫩可口，享誉山东。对此，你怎么看?
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猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。A、粉蒸B、清炖C、红焖D、制茸
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牛米龙肉又叫股肉，相当于猪的（）。A、臀尖肉B、五花肉C、里脊肉D、上脑肉
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（）又称梅条肉，位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质嫩。A、猪里脊B、猪奶脯C、猪颈肉D、猪五花肉
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牡蛎（），生食、熟食均可，也可以制蚝油。A、体大肉嫩B、皮薄脂多C、肉味鲜美D、肉厚味美
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酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产
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（）主要用于制作冰肉和馅料。A、五花肉B、肥肉C、上肉D、夹心肉
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制作“南乳扣肉”菜式时不是选猪的五花肉部位。
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“酱”制冷菜的操作程序一般是（）。A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B、加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘C、选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘D、加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘
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猪肉的后腿部位包括：臀尖、坐臀、（）、后肘、后脚尖。A、外脊肉B、元宝肉C、里脊肉D、五花肉
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酱爆是以浓稠酱类进行调味的，其代表菜是（）A、酱牛肉B、酱油C、京酱肉丝D、麻酱腰花
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制作回锅肉以五花肉为原料，以便于呈灯盏形。
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广式香肠具有色泽油润，红白鲜明，（），皮薄肉嫩的特色。
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属于我国传统酱肉品种的是北京（）。A、功德林的酱蹄膀B、天福号的酱骨头C、天福号的酱肘子D、功德林的酱肘子
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“川式回锅肉”一菜，是选用猪身上（）制作的。A、臀尖肉B、做臀肉C、肋条肉D、上脑肉
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腓尼基的染料非常出名。
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制作肉馅选料要新鲜，五花肉肥瘦要适当，一般为（）。A、肥肉占30～40%，瘦肉占60～70%B、肥肉占10～20%，瘦肉占80～90%C、肥肉占50%，瘦肉占50%D、肥肉占60%，瘦肉占40%
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猪的白毛对黑毛为显性，因此，任何白毛猪与黑毛猪交配，后代应全为白毛。
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多选题清代宫廷菜的特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以（　　）见长。A清、鲜、酥、嫩B清、香、鲜、嫩C鲜、嫩、爽、滑D鲜、嫩、酥、香
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单选题制作销售酱肘子、酱肉的著名北京老字号是（　　）。A月盛斋B天福号C信远斋D通三益
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