在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。此题为判断题(对，错)。
夏天天气较热,制作面包时可添加一些碎冰取代水量,使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。() 此题为判断题(对，错)。
因为酒精具有杀菌作用,因此酒具无须进行消毒。() 此题为判断题(对，错)。
下列面包中，中间发酵时间最短的是（）。A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包
法国面包的风味是由于（）A、配方内添加香料B、添加适当的改良剂C、自然发酵的效果D、配方内不含糖的关系
面包发酵作用为那种（）A、酒精发酵B、夫酸发酵C、柠檬发酵D、醋酸发酵
面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。
夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。
面包配方中何种原料添加越多发酵越快（）。A、油脂B、蛋黄C、酵母D、砂糖
评定白面包的风味应具有（）A、奶油香味B、自然发酵的麦香味C、具有清淡的香草香味D、含有淡淡焦糖味
面包制作时翻面的目的是（）A、平均温度B、抑制发酵C、促进发酵D、促进气体保留
发酵面包时，一般要先将发酵箱调节到理想的（）后方可进行发酵。
硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状
面包的起发是属于（）方法。A、微生物发酵疏松B、化学疏松C、物理疏松D、不疏松
脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的（）。A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度
在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
软质面包大多采用（）的方法。A、直接发酵B、间接发酵C、快速发酵D、二次发酵
（）存在于发酵食品、腌渍物、果酒、清酒、酱油及乳制品中，具有较强的杀菌作用，能防止杂菌生长，抑制异常发酵，因具有特异收敛性酸味，故使用范围不如柠檬酸广泛。
填空题面包（发酵制品代表）按实用习惯可分为（）和（）；按质量来分为（）和（）；还有按成型方式、口味、形状和添加剂进行分类的。
填空题在生产面包时使用果葡糖浆的作用是（）和（）。在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为（）
问答题乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
单选题沙一克是一种椭圆型白面包，属俄式传统食品。该产品以面粉、酒花、食盐为主要原料，经加工制作烘烤而成。因为这种面包用桦木烤炉烘烤而成，故外壳微焦而脆，内里松软可口；又因它（），所以具有独特的植物芳香味。A添加了特殊香料B含有酒花成分C用酒花发酵D用桦木烤炉烘烤而成