直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的()较好。A.抗机械性B.发酵耐性C.组织结构D.口感和风味
乳化剂在蛋糕内的功能是A.使蛋糕风味佳B.使面包柔软不易老化C.防止面包发霉D.促进酵母活力
添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。此题为判断题(对，错)。
制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。此题为判断题(对，错)。
硬式面包(如法国面包)的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。此题为判断题(对，错)。
法国面包（硬式面包）之烤焙温度常以（）A、230℃B、200℃C、170℃D、150℃
添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。
制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。
面包内的乳化剂功能（）A、增加面包风味B、使面包柔软不易老化C、防止面包D、促进酵母活力
下列何种为软质面包（）。A、全麦面包B、甜面包C、可松面包D、法国面包
右列何种为硬式面包？（）A、全麦面包B、甜面包C、可松面包D、法国面包
法国人创造了细长的棍（）面包，最长达1米多，具有特殊风味，稍有点（），又有点酸，质地细致。
直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包（）较好。A、抗机械性B、发酵耐性C、组织结构D、口感、风味
下列哪种不是酵母在面包制作中产生的功能（）A、可产生二氧化碳使面包体积膨大B、能增加面包风味C、可产生有机酸使面筋柔软利于整形D、使面包表面产生金黄色
面包的风味形成哪种材料影响最大（）A、酵母B、食盐C、油脂D、糖
下列哪种为多层次烘培食品（）A、法国面包B、丹麦面包C、蛋挞D、奶油饼
菲奴（Fino）雪莉独特的面包风味来自于（）。A、氧化B、酒花酵母C、瓶中陈年D、贵腐
直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感、风味较好。
（）乳化剂在蛋糕内的功能是。A、使蛋糕风味佳B、使面包柔软不易老化C、防止面包发霉D、促进酵母活力
硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。
对于利用快速发酵法生产的面包，下列说法正确的是（）。A、风味最佳B、耐老化C、质量最好D、生产效率高
面包配方中糖含量（以烘焙百分比）为20%以上的是（）。A、吐司面包B、法国面包C、甜面包D、全麦面包
评定白面包的风味应具有（）A、奶油香味B、自然发酵的麦香味C、具有清淡的香草香味D、含有淡淡焦糖味
啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
直接发酵法的优点是操作简单、（）面包的口感、风味较好。A、发酵温度高B、发酵湿度低C、发酵时间长D、发酵时间短
面包随时间延长而发生的不良变化，包括面包皮变硬，掉渣，失去风味，面包瓤变紧，面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉减少，称为（）。A、面包腐败B、面包变质C、面包酸败D、面包陈化
单选题面包随时间延长而发生的不良变化，包括面包皮变硬，掉渣，失去风味，面包瓤变紧，面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉减少，称为（）。A面包腐败B面包变质C面包酸败D面包陈化