软质面包大多采用( )的方法。A.直接发酵B.间接发酵C.快速发酵D.二次发酵
直接发酵法发酵时间一般在()min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。A.10B.30C.20D.40
直接发酵法的优点是操作简单、()、面包的口感和风味较好。A.发酵温度高B.发酵湿度低C.发酵时间长D.发酵时间短
盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。()
在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（）。A、发酵速度快B、容易发酵过度C、发酵时间难于掌握D、面包面团体积小
滇红工夫红茶初制的发酵过程始于将揉捻叶装入发酵箱时。
菠萝甜面包整形后，通常置于室内或烤箱边，而不送入最后发酵箱，其原因为（）A、不需最后发酵B、需较高湿度发酵C、需较高温度发酵D、避免高温高湿的发酵使菠箩皮融解而化开
直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包（）较好。A、抗机械性B、发酵耐性C、组织结构D、口感、风味
面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）。A、0.1—0.3%B、0.3—0.5%C、0.5—0.7%D、1%以上
面包发酵作用为那种（）A、酒精发酵B、夫酸发酵C、柠檬发酵D、醋酸发酵
食糖在发酵中可调节发酵速度指的是（）A、加糖适量加快发酵B、加糖超量使面团发酵速度减慢C、加糖适量可增加制品的色彩D、加糖适量可提高制品甜度
面包制程中的专用术语“醒面”即是（）A、基本发酵B、延续发酵C、中间发酵D、滚圆
面包制作时翻面的目的是（）A、平均温度B、抑制发酵C、促进发酵D、促进气体保留
制作面包的工艺流程一般是：选料→投料→调制面坯小发酵→调制面坯大发酵→成形→饧酵→烘烤→成品。
发酵箱要经常保持内外清洁，（）要经常用除垢剂进行清洁。
脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的（）。A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度
松质面包的（）发酵要适度，不可发酵过度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯
直接发酵法的优点是操作简单、（）面包的口感、风味较好。A、发酵温度高B、发酵湿度低C、发酵时间长D、发酵时间短
软质面包大多采用（）的方法。A、直接发酵B、间接发酵C、快速发酵D、二次发酵
用于面包制作的酵母发酵属于（）。A、微生物转化发酵B、微生物菌体发酵C、微生物酶发酵D、徽生物代谢产物发酵
面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）
和制发糕的面团时，（）。A、揉制要均匀、发酵要充分B、简单揉制即可，但发酵要充分C、揉制要均匀、发酵5分钟即可D、揉制要均匀、但不必发酵
判断题面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）A对B错
填空题面包的发酵方法很多，从而形成不同的生产工艺。一般有一次发酵法、直接法、二次发酵法、中种法、快速发酵法、（）、（）冷冻面团法。
单选题用于面包制作的酵母发酵属于（）。A微生物转化发酵B微生物菌体发酵C微生物酶发酵D徽生物代谢产物发酵
单选题面包常用的加工方法是（）。A自然发酵法B 老面发酵法C纯种发酵法D酸发酵法