儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。A、醛B、醌C、邻二酚类D、一元酚类
在下列水果中，()含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。A.西瓜B.苹果C.橘子D.柠檬
在下列水果、蔬菜中，()不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。A.柠檬B.香蕉C.茄子D.土豆
在下列水果中，( )含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。A、西瓜B、苹果C、橘子D、柠檬
“酶作用学说”认为，黑茶渥堆过程中引起内含物质变化的酶主要是（）A、多酚氧化酶和过氧化物酶B、过氧化氢酶C、多酚氧化酶
绿茶杀青温度愈高愈好，有利于快速破坏茶叶中多酚氧化酶的活性。
热烫处理主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐头装罐前的一种前处理工序。
在多酚氧化酶的作用下，水果蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色素或紫褐色素的现象称为（）A、衰老B、变色C、褐变D、萎焉
在食品加热过程中，时常根据多酚氧化酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。
红碎茶加工过程中，萎凋要求（），这样可以增强发酵时的多酚氧化酶活性，有利于茶黄素的形成和积累。A、适度重萎凋B、适度轻萎凋C、适度萎调D、过度萎调
绿茶加工过程中，干燥的主要目的是（）。A、使多酚氧化酶钝化B、使多酚氧化酶活性增强C、使在制品失水D、使叶片造型
什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？
小批量多品种果蔬可用（）进行热烫处理。A、螺旋输送式热烫机
①这个名字的意思是，它的作用是把“多酚”进行氧化 ②不过多酚自己不稳定，一旦跟空气接触，多酚氧化酶就可以让空气中的氧气把多酚氧化，然后连接成为黑褐色的色素 ③自然界的酶有很多种，每种具有各自特定的作用 ④苹果、梨、土豆等蔬菜水果，切开后很快会变色，就是这个反应的结果 ⑤在食品中，我们经常遇到“多酚氧化酶” ⑥多酚是植物中广泛存在的物质，通常具有抗氧化性 将以上6个句子重新排列语序正确的是（）A、②①⑤③④⑥B、③⑤①⑧②④C、②⑤①⑥④③D、③①⑥②④⑤
蔬菜冻制前加工处理——热烫过程主要杀灭的酶包括（）。A、氧化酶B、过氧化酶C、过氧化氢酶D、脂肪氧合酶
在冷冻蔬菜加工中，冷冻前一般要进行热烫处理，为什么？
导致水果和蔬菜中色素颜色变化的三种酶是（）。A、脂肪氧合酶；B、多酚氧化酶；C、叶绿素酶；D、果胶甲酯酶；
加工速冻蔬菜时，必须进行（）前处理。A、热烫B、调味C、包装D、杀菌
单选题导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。A脂肪氧化酶B多酚氧化酶C叶绿素酶D果胶酯酶
多选题蔬菜冻制前加工处理——热烫过程主要杀灭的酶包括（）。A氧化酶B过氧化酶C过氧化氢酶D脂肪氧合酶
问答题在干制过程中对原料进行热烫处理和硫处理的意义？
单选题水果在多酚氧化酶作用下变成棕红色，此种反应称为（ ）。A褐变B酶促褐变C变质D变性E非酶褐变
问答题什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？
单选题加工速冻蔬菜时，必须进行（）前处理。A热烫B调味C包装D杀菌
判断题多酚氧化酶对任何食品的加工都是有害的。A对B错
多选题导致水果和蔬菜中色素颜色变化的三种酶是（）。A脂肪氧合酶；B多酚氧化酶；C叶绿素酶；D果胶甲酯酶；