含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醇C、酸D、水分
蛋白质在( )、碱、酶的作用下可发生水解。 A.盐B.糖C.氧D.酸
皂化是指三酰甘油在()作用下水解成脂肪酸和甘油的过程。 A、酸B、碱C、酶D、氧化剂
商品物理性能是指商品在（）等物理因素作用下的反应。A、酸、碱、盐、氧B、荷重、温、热、光C、重力、湿、热、光D、重量、湿、热、酶
从化学性质上讲油性污垢有皂化类和非皂化类之分，皂化类油性污垢可以在碱的作用下（）。
淀粉在烹调时可发生（）A、糊化作用B、变性作用C、焦糖化反应D、酸败作用
淀粉在烹饪时可发生（） A、糊化作用B、变性作用C、焦糖反应D、酸败作用
维生素A的特点不包括（）。A、对酸和碱稳定B、脂肪酸败可引起严重破坏C、摄入过多可引起中毒D、是黄素酶的辅酶成分E、抗氧化作用
在酸、碱等作用下，蛋白质不会发生性质上的改变而凝固。
脂肪酸的合成是周期性逐步增长的，并且每一次周期增加（）个碳原子。前体物在各种酶的作用下，通过一系列反应可合成微生物细胞的（），（），（），（）等细胞物质。
脂肪的酸价反应了脂肪中含（）的多少；皂化价反映了结合脂肪酸（）及其（）。氢化作用反映了脂肪酸的（）
饲料脂肪在反刍动物的瘤胃中可发生（）A、氧化作用B、酸败作用C、水解作用D、氢化作用
脂肪中的不饱和脂肪酸与氢反应，其中的双键变成单键，由不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸这种性质称为（）A、加成作用B、氢化作用C、皂化作用D、酸败作用
脂肪酸败的实质是（）A、氢化作用B、氧化作用C、水解作用D、饱和作用
关于油脂的化学性质错误的是（）。A、油脂的皂化值大说明所含的脂肪酸分子小B、酸值低的油脂其质量也差C、向油脂中加入抗氧化剂是为了除去氧分子D、氢化作用可防止油脂酸败
水解性指含有蛋白质、脂肪、糖类等的商品，在（）的作用下水解生成新的物质性质。A、盐、碱、酸B、酸、碱、酶C、氧、水、碱D、水、高温、氧气
单选题动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生（）而使油脂变质，失去食用价值。A酸败B醛化酸败和酮化酸败C水解作用D氧化作用
单选题动物油脂要尽快熬炼，是因为（）A炼可杀灭油脂中的细菌、病毒等微生物B脂肪酸在活体动物中不易变性，而在动物死后易变性C物宰后在体内脂水解酶的作用下产生游离脂肪酸，高温熬炼可使脂酶失活D离脂肪酸在高温熬炼下发生化学反应，从而去除掉游离脂肪酸
单选题商品物理性能是指商品在（）等物理因素作用下的反应。A酸、碱、盐、氧B荷重、温、热、光C重力、湿、热、光D重量、湿、热、酶
单选题脂肪中的不饱和脂肪酸与氢反应，其中的双键变成单键，由不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸这种性质称为（）A加成作用B氢化作用C皂化作用D酸败作用
单选题淀粉在烹饪时可发生（）A糊化作用B变性作用C焦糖反应D酸败作用
单选题水解性指含有蛋白质、脂肪、糖类等的商品，在（）的作用下水解生成新的物质性质。A盐、碱、酸B酸、碱、酶C氧、水、碱D水、高温、氧气
填空题脂肪的酸价反应了脂肪中含（）的多少；皂化价反映了结合脂肪酸（）及其（）。氢化作用反映了脂肪酸的（）
单选题饲料脂肪在反刍动物的瘤胃中可发生（）A氧化作用B酸败作用C水解作用D氢化作用
单选题脂肪酸败的实质是（）A氢化作用B氧化作用C水解作用D饱和作用
判断题酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。A对B错
单选题关于油脂的化学性质错误的是（）。A油脂的皂化值大说明所含的脂肪酸分子小B酸值低的油脂其质量也差C向油脂中加入抗氧化剂是为了除去氧分子D氢化作用可防止油脂酸败