菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。此题为判断题(对，错)。
用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。A、马铃薯B、绿豆C、玉米D、小麦
烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。A.水B.蛋白质C.淀粉D.脂肪
用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。( ) 此题为判断题(对，错)。
以下对芡有关概念的解释错误的是( )。 A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉
烹调中,哪些因素会影响勾芡的质量()。 A.淀粉种类B.加热时间C.淀粉浓度D.有关调料E.火力大小
烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。 A.上粉B.挂浆C.上浆D.拍粉
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。此题为判断题(对，错)。
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用。A、上浆B、勾芡C、拍粉D、挂糊
下列（）方法都能在烹饪中减少蔬菜营养素的损失。A、先洗后切B、先切后洗C、临用现购D、上浆、挂糊和勾芡E、切后加碱
勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）A、淀粉糊化过度B、淀粉的分散作用C、淀粉的老化D、“芡软”泄汁
烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量（）。A、淀粉种类B、加热时间C、淀粉浓度D、有关调料E、火力大小
烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。A、水B、蛋白质C、淀粉D、脂肪
淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是
淀粉胶体在烹饪中应用主要有四种即（）、（）、（）、（）
勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力
勾芡后淋明油的最佳时期是（）A、淀粉开始糊化之前B、淀粉糊化过程中C、淀粉完全糊化D、在淀粉糊化体系以外
马铃薯淀粉的黏度稳定性强，透明度差，宜作勾芡之用。
在加工、烹调中，减少蔬菜中维生素损失的方法有（）A、先洗后切B、急火快炒C、加醋D、加碱E、淀粉勾芡
多选题在加工、烹调中，减少蔬菜中维生素损失的方法有（）A先洗后切B急火快炒C加醋D加碱E淀粉勾芡
判断题炒菜时采用淀粉勾芡，具有保护维生素C的作用。（ ）A对B错
多选题下列（）方法都能在烹饪中减少蔬菜营养素的损失。A先洗后切B先切后洗C临用现购D上浆、挂糊和勾芡E切后加碱