在冻结过程中，食品的不同部位温度下降的速度是不一样的。同一时刻的温度始终是食品表面最低，越接近中心层越高。（）
在冻结过程中，食品的不同部位温度下降的速度是不一样的。同一时刻的温度始终是食品表面最低，越接近中心层越高。（）
参考答案和解析
食品冻结过程中的温度分布为：外部传热的推动力是食品表面与冷冻介质的温度差。食品表面温度总的趋势是在温度差的作用下持续降低，传热推动力也随之逐渐减小。而在实际操作中，食品表面温度是不断变化的，且温度差直至冻结结束也不会缩小到可以忽略。这是因为表面传热温差与内部传热温差在整个冻结过程中是不断变化、密切相关的，且温度差消失的过程是极为缓慢的。
内部传热的推动力是食品表层与内部的温度差。冷冻开始时，食品中各部分的温度可视为均匀一致，当食品表面降温后，食品内部与表面形成了温度梯度，内部的热量逐渐向表面移动，使内部温度不断降低。
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下列关于食品冷藏的说法错误的是（）。A、冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越长B、冷藏室内空气中水分含量越低越好C、宰后的牛肉不宜在过短时间内快速冷却D、贮藏室内空气流速愈大，食品水分蒸发率也相应增大
新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在（），原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的（）应相同，食品冻结过程中（）速度和（）速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着（）条件贮藏和（）等条件的影响。
新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在（），原因是（），任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的（）应相同，食品冻结过程中（）决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着（）的影响。
填空题新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在（），原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的（）应相同，食品冻结过程中（）速度和（）速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着（）条件贮藏和（）等条件的影响。
单选题食品的冻结时间是指：（）A食品中心温度从常温降至-15℃所需时间B食品中心温度从常温降至所规定的食品热中心点温度所需时间C近似等于食品中心温度从-1℃降至-15℃所需时间D食品中心温度从冻结点降至-18℃所需时间
单选题食品冻结时，库温应保持设计要求的最低温度，如冻结物冻藏间温度在-180C，冻结完成时，食品冻结后温度必须在（）以下。A-18°CB-15°CC-10°CD0°C