极大部分冷菜在制作过程中不需要()。 A.焯水B.上浆C.挂糊D.勾芡E.调味
三吊汤所用的吊汤料有______。 A.鸡骨B.火腿C.猪里脊肉D.鸡腿E.鸡脯
樱桃肉的制作关键有______。 A.先剞刀后焯水B.先焯水后剞刀C.炖制时皮要朝上D.小火焖至1hE.应选择后臀肉
制作咖喱鸡时如少司较稠，可以加些()。A.鸡布朗少司B.牛基础汤C.鸡基础汤D.鸡布朗基础汤
饼干制作应选用（）粉，空心菜就是（），菠菜因含（）需要焯水。
制作“鸡粒馅”时，首先将鸡脯肉切成（）大小的粒状，然后再炒制。A、小丁B、黄豆C、米粒D、绿豆
极大部分冷菜在制作过程中不需要（）。A、焯水B、上浆C、挂糊D、勾芡E、调味
制作肉类馅心时，要先将肉（）后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。A、汆水B、焯水C、洗净D、加盐
制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和（）。A、西红柿汁B、鸡基础汤C、牛基础汤D、烤肉原汁
制作焗西兰花荷兰汁时，应先将西兰花用（）煮熟。A、牛奶B、醋水C、盐水D、基础汤
（）适用采取冷水锅焯水的方法。A、鸡B、猪肚C、蹄膀D、鸭
制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
制作干贝萝卜汤的萝卜切丝后，还需经过（）以去除其异味。A、焯水B、滑油C、汽蒸D、浸泡
制汤时，原料应用初步处理方法是（）A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
猪肺的加工步骤正确的是（）。A、灌水洗涤→拍打挤压→破膜清洗→焯水洗涤B、破膜清洗→灌水洗涤→拍打挤压→焯水洗涤C、拍打挤压→灌水洗涤→破膜清洗→焯水洗涤D、焯水洗涤→拍打挤压→破膜清洗→灌水洗涤
制作五香酱牛肉时，整形香料袋应在（）放入。A、切配腌制时B、主料焯水时C、入锅酱制时D、冷却浸泡时
猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。A、高温油炸B、小火焯水C、轻兜慢放D、拍打挤压
制作咖喱鸡时如少司较稠，可以加些（）A、鸡布朗少司B、牛基础汤C、鸡基础汤D、鸡布朗基础汤
制作豌豆酱，应先将豌豆放入（）中煮熟。A、盐水B、牛奶C、醋水D、基础汤
熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
制作浓白汤的工艺是：原料洗涤焯水，冷水入锅，旺火烧沸，改中火加热1小时以上，使汤始终保持（）状态。A、沸腾B、焖煮C、不开D、微开
制作青菜馅时，青菜去掉黄叶，将青菜叶掰开洗净，放入（）水中焯水。A、冷水B、温水C、开水D、沸水
制作一般汤最佳放盐时机是（）。A、成汤时B、焯水后C、加热中D、放原料时
判断题在麻酱凤尾制作中，凤尾必须要进行焯水。A对B错
判断题在姜汁菠菜制作中，菠菜要用冷水锅进行焯水。A对B错