在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。此题为判断题(对，错)。
蟹粉狮子头上桌时为了美观,必须将肉圆从砂锅中转移到炖盅里,然后以分餐的形式上桌。( ) 此题为判断题(对，错)。
清炖蟹粉狮子头时不能添加______一起炖制。 A.螃蟹肉B.香菇块C.笋D.排骨
制作清炖鸡孚的工序有______。 A.油炸B.煎制C.烧制D.炖制E.煨制
蟹粉狮子头的操作关键有______。 A.猪肉要斩成细茸B.炖制时要用微火C.加热时间约为2hD.经常观察锅中水分损耗情况E.原料要选择猪肋条肉
狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的,所以不属于茸胶制品。() 此题为判断题(对，错)。
包心鱼丸，1 000克/袋，配料，鳗鱼肉、面粉、猪肉、河虾、香菇（重量比为：50%，20%，20%，5%，5%)。制作过程：将鳗鱼肉与面粉混合加水搅拌，揉捏成丸状，以猪肉、河虾、香菇剁碎做馅，煮熟，冷却后袋装速冻
“钦工肉圆”的选料和做法与狮子头却大相径庭。钦工肉圆选料讲究，制作精细，配料多样。
采用软质蓉胶制合适的菜品是（）。A、清炖狮子头B、氽鱼圆C、芙蓉鸡片D、鸡粥
剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（）菜肴。A、焦熘B、清蒸C、卤煮D、炖制
在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。
制作猪肉茸泥的的添加料主要有（）和大油。A、盐B、水C、蛋清D、以上都是
红烧狮子头这是一道淮扬名菜，狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香。
“清炖狮子头”所选择地是猪肉是（）A、坐臀肉B、上海肉C、上脑肉D、夹心肉
高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。A、茸状原料B、骨头C、鱼肉D、猪肉
制作猪肉馅料时，用（）猪肉才能使制得的馅心鲜嫩多汁，肥而不腻。
制作“三丁馅”的工艺流程是：猪肉、鸡肉、熟冬笋切小丁→炒制→成馅。
“清炖狮子头”所选择的猪肉是（）。A、坐臀肉B、上脑肉C、五花肋条肉D、奶脯肉
蟹粉狮子头是采用（）的方法烹制的。A、煮B、炖焖C、蒸D、爆
判断题“钦工肉圆”的选料和做法与狮子头却大相径庭。钦工肉圆选料讲究，制作精细，配料多样。A对B错
判断题红烧狮子头这是一道淮扬名菜，狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香。A对B错