【判断题】按照我国传统的礼貌习惯，整鸡、整鸭、整鱼菜系应注意“鸡献头，鸭献尾，鱼献背”。A．Y.是B．N.否

【判断题】按照我国传统的礼貌习惯，整鸡、整鸭、整鱼菜系应注意“鸡献头，鸭献尾，鱼献背”。

A．Y.是

B．N.否

参考答案和解析
错误

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如果上全鸭、整鸡和全鱼时,应将其头部(),肉脯部位朝向主人,以表示对客人的尊重。 A、向左B、向右C、向前D、向后
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所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式，要求形状完整、色调均匀。A.菜肴B.成品C.自然D.美观
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随园菜的代表菜有:素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、草菇蒸鸡等。
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上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。
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冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、（）、肉等原料制作。A、蟹B、鸭C、水果D、其他
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软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整鸭等
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下面哪种菜是扬州“三头宴”中的一道菜（）。A、白血海参B、奶汤锅鱼C、葫芦鸡D、葵花献肉
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关于“鱼不献脊”的习俗，据说来源于“鱼腹藏剑”的典故。
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药膳中常用的食物（）A、鸡B、鸭C、鱼D、虾E、羊肉
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鸡、鸭、鱼等动物废弃内脏属于其他垃圾。
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以下对整鸡的分档取料操作流程排列正确的是（）。A、整鸡→鸡腿→翅膀→鸡脯→鸡壳B、整鸡→鸡脯→翅膀→鸡腿→鸡壳C、整鸡→翅膀→鸡腿→鸡脯→鸡壳D、整鸡→鸡腿→鸡脯→翅膀→鸡壳
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刀工是对（）进行切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。A、整鸡B、整鸭C、菜肴原料D、动物原料
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剔骨有分档剔骨和（）剔骨。A、鸡B、鸭C、鱼D、整料
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整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。A、完全一样B、完全不同C、刀法一样，步骤不同D、步骤一样，刀法不
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所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。A、菜肴B、成品C、自然D、美观
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下列适宜藏的外部原料的是（）。A、脱骨鸡B、脱骨鸭C、脱骨鱼D、以上都是
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上整鸡、整鸭、整鱼时，要主动为客人用（）。
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中餐宴会菜肴摆放要求说法错误的是（）。A、每上一道新菜，要先摆到主人位置上，以便于主人先品味。B、中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。C、菜肴摆放时要以菜肴的原材料色彩、形状、盛具等几个方面讲究对称。D、菜肴摆放时要注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。
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中餐热菜上整条鱼时，传统的礼貌习惯是（）。A、“鱼不献腹”B、“鱼不献脊”C、头部对正主位D、头部向左
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上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？
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多选题下列哪些名菜是红楼菜？( )。A草菇蒸鸡B糟鹅掌C炸鹌鹑D鳆鱼炖鸭E雪梨鸡片
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判断题关于“鱼不献脊”的习俗，据说来源于“鱼腹藏剑”的典故。A对B错
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单选题中餐宴会菜肴摆放要求说法错误的是（）。A每上一道新菜，要先摆到主人位置上，以便于主人先品味。B中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。C菜肴摆放时要以菜肴的原材料色彩、形状、盛具等几个方面讲究对称。D菜肴摆放时要注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。
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单选题中餐热菜上整条鱼时，传统的礼貌习惯是（）。A“鱼不献腹”B“鱼不献脊”C头部对正主位D头部向左
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填空题上整鸡、整鸭、整鱼时，要主动为客人用（）。
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判断题鸡、鸭、鱼等动物废弃内脏属于其他垃圾。A对B错
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多选题药膳中常用的食物（）A鸡B鸭C鱼D虾E羊肉
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单选题（）中蛋白质的利用率为57%。A鸡B鸭C虾D鱼
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