加热干果馅时,宜用微火,而且要不断搅动。() 此题为判断题(对，错)。
如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是( )。A.节省电和消耗B.磨出粉率高C.不易使果仁出油D.颜色更美观
微波炉调质溶化巧克力()。 A.高火、中速B.中火、慢速C.中火、快速D.高火、慢速
干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后,加入()。 A.水B.牛奶C.打起蛋白D.鸡蛋
下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。 A.所使用的果料应尽量新鲜B.所使用的干果应大小一致C.成熟后的馅心应无空洞D.成熟后的馅心切开后不应有汁液流出
下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。 A.馅心成品口味要求甜酸适度B.成熟后的馅心组织应紧密C.成熟后的馅心切开后切口应整齐D.成熟后的馅心应软硬适度
甜馅多以糖、油和各种豆类、鲜干果、蜜钱等为原料。() 此题为判断题(对，错)。
甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜饯、()以及果仁等为原料,配合使用。 A.油和各种豆类B.花生、瓜仁C.玉兰片、菌菌类D.竹笋、贝类
烧菜在初始阶段要用______加热。 A.大火B.中火C.小火D.微火
烧菜在收稠卤汁阶段要用______加热。 A.微火B.小火C.中火D.大火
如果使用冷冻的干果制馅,须提前解冻或适当延长加热时间。() 此题为判断题(对，错)。
炒制豆沙馅时应做到用( )，避免翻沙。A.旺火炒制B.小火翻炒C.中火焖制D.急火快炒
制作干果馅料时，下列操作是错误的是( )。A.加热红糖时，使红糖全部熔化B.煮糖时将糖色熬得深一些C.加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D.用中火加热干果馅且不断搅动
焯的方法适宜（）原料制馅的熟加工。A、肉类B、茸泥馅C、干果类D、蔬菜类
下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度
蒸制荞麦面带馅制品时，一般需用（）蒸制。A、小火B、中火C、旺火D、微火
“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。A、旺火B、中火C、高火D、低火
制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该（）。A、缩短加热时间B、高温加热C、延长加热时间D、低火加热
甜馅多以糖，油，水产，和各种豆类，鲜果，干果，蜜饯等作为原料。
下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是（）。A、所使用的果料应尽量新鲜B、所使用的干果应大小一致C、成熟后的馅心应无空洞D、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出
成熟后的干果类馅料的馅心（），切开后切口整齐，不应有任何汁液或馅心流出来。A、组织细腻B、组织紧密C、组织松软D、组织光滑
制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动
制作鲜肉包的馅心以（）为宜。A、软馅B、大馅C、硬馅D、小馅
在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用（）。A、高火B、中火C、低火D、微火
果仁蜜饯馅的特点之一是带有各种（）的特殊香味。A、干果B、果料C、蔬果D、果汁
用干果类原料制作甜馅时，只能（）A、剁碎B、切碎C、碾碎D、轧碎