鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出()。A.1%B.15%C.30%D.60%
冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染
同一种原料因挂糊品种不同,可以形成不同风味的菜品。( ) 此题为判断题(对，错)。
加入酵粉或泡打粉,能形成______制品均匀多孔的海绵状组织。 A.发蛋糊B.水粉糊C.水粉浆D.脆皮糊
限制性氨基酸是指（）A、饲料或原料中氨基酸分较高的氨基酸B、饲料或原料中氨基酸分较低的氨基酸C、饲料或原料中氨基酸分较高的必需氨基酸D、饲料或原料中氨基酸分较低的必需氨基酸
对一款来自马尔堡（Marlborough）的长相思的甜度、酸度和风味的描述，最适当的是（）。A、甜型-低酸-鹅莓风味B、甜型-高酸-蜂蜜风味C、干型-低酸-蜂蜜风味D、干型-高酸-鹅莓风味
沸水加工法初步加工牛肉块的目的是避免水分及营养成分的流失。
鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。A、1％B、15％C、30％D、60％
挂糊工艺可以（）。A、改变和分解菜品的营养成分B、改变和增加菜品的营养成分C、保持和增加菜品的营养成分D、保持和降低菜品的营养成分
燃料燃烧的准备阶段，首先从燃料中放出（），然后逸出（）。A、水分—挥发分B、挥发分—水分C、灰分—水分D、水分—灰分
烹饪过程中，挂糊不会（）A、破坏菜肴的营养成分B、保护菜肴的营养C、改变菜肴的口感D、保护菜肴的水分
牛乳的滋味集酸、甜、苦、咸四种风味。微甜是起因于糖；微酸起因于柠檬酸、磷酸等；微咸起因于氯化物的形成；微苦起因于镁、钙盐的形成。
中国菜肴品种繁多，风味各异，民间有（）之说A、“南咸、北甜、东酸、西辣”B、“南甜、北咸、东辣、西酸”C、“南辣、北酸、东甜、西咸”D、“南酸、北辣、东咸、西甜”
由于玉米中含有植酸，经发酵分解生成（）和（），赋于白酒醇甜风味。
鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。A、1％左右B、7％左右C、13％左右D、19％左右
糊的品种不同，保护（）的能力也有差异。A、原料风味B、菜肴品种C、原料水分D、原料成分
干制品（），便于运输并形成特殊风味，丰富了菜肴的口感。A、便于食用B、便于储藏C、便于烹调D、便于涨发
（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。A、加热B、烹制C、勾芡D、挂糊上浆
撒的（）不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。A、数量B、位置C、范围D、形状
挂糊不仅能减少原料中（）和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。A、水分B、酸分C、甜分D、咸分
果蔬汁的主要成份有（）。A、色素B、芳香物C、糖分和酸分D、营养成分
去湿是指从湿固体物料中去除水分或其他湿分的一种单元操作。
单选题限制性氨基酸是指（ ）。A饲料或原料中氨基酸分较高的必需氨基酸B饲料或原料中氨基酸分较低的必需氨基酸C饲料或原料中氨基酸分较低的氨基酸D饲料或原料中氨基酸分较高的氨基酸
判断题牛乳的滋味集酸、甜、苦、咸四种风味。微甜是起因于糖；微酸起因于柠檬酸、磷酸等；微咸起因于氯化物的形成；微苦起因于镁、钙盐的形成。A对B错