油爆法的调味多采用()的方法。A.米汤芡B.水粉芡C.自来芡D.兑汁芡
烩是一种烹调方法,即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中,用旺火烧沸并迅速勾()。 A.熘芡B.利芡C.玻璃芡D.米汤芡
下列芡汁中最稀的芡汁是()。 A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡
烩菜汤汁多而滑利,属于自来芡。( ) 此题为判断题(对，错)。
烩菜汤汁醇美而______。 A.自来稠B.滑利C.稠厚D.清澈
煨制法其成品应为( )特征。 A.多浓汁B.多芡汁C.少芡汁D.浓汁、无芡汁
煨制法其成品应为()特征。 A.多浓汁B.多芡汁C.少芡汁D.浓汁、无芡
“白扒鱼肚”所使用的芡汁是（）A、利芡B、玻璃芡C、熘芡D、米汤芡
焖制菜肴具有（）的特点。A、汁浓、味厚、馥郁、肉料软滑、芡汁稍宽B、焾滑，有汁，味浓郁C、色泽红亮，肉料焓滑，滋味香浓D、清爽，干香，芡略稠，色泽偏深
糖醋鱼所用的芡汁是（）A、米汤芡B、玻璃芡C、熘芡D、利芡
烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。A、汤（芡）汁少B、汤（芡）汁多C、汤（芡）汁浓D、无汤无汁
油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。A、淀粉芡B、兑汁芡C、勾汁芡D、浇汁芡
烩制法是制作（）汤菜的一种技法。A、带芡汁B、带油汁C、带汤汁D、带醋汁
烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）。A、熘芡B、利芡C、玻璃芡D、米汤芡
滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，芡汁应选择用（）最适宜。A、薄汁芡B、兑汁芡C、二流芡D、厚汁芡
“烩”菜一般都要勾薄芡，烩菜的特点是（），口味鲜浓，色彩鲜艳。A、汤少B、汤宽汁浓C、汁淡D、汁厚
油爆法的调味多采用（）的方法。A、米汤芡；B、水粉芡；C、自来芡；D、兑汁芡
烩鸭四宝的成菜芡汁是（）。A、厚芡B、流芡C、包芡D、米汤芡
烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。A、汤多菜少；B、汤少菜多C、半汤半菜；D、无汤有菜
混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.A、流芡B、厚芡C、兑汁芡D、米汤芡
下列芡汁中最稀的芡汁是（）。A、利芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡
烩菜的主要成品特点是：汤汁滑利、汤菜交融、汤鲜味美、以鲜咸和酸辣味为主。
（），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、芡汁多B、芡汁少C、芡汁明亮D、芡汁浓稠
芫爆菜肴使用的调味汁中（）。A、有芡B、芡多C、芡少D、无芡
烹制滑炒里脊丝使用的芡汁是（）。A、兑汁芡B、勾汁芡C、烧汁芡D、软汁芡
单选题“白扒鱼肚”所使用的芡汁是（）A利芡B玻璃芡C熘芡D米汤芡
单选题烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）A包芡B糊芡C流芡D米汤芡