正片适于加工无骨的韧性原料,如腰片,血片,扇形鱼片等.此题为判断题(对，错)。
在料头有原料成形中,洋葱可以加工成( )形状。 A、米、丝、粒、件B、丝、花、米、片C、米、条、丝、花D、度、丝、粒、米
烹法多选用细嫩的原料,且加工成小型料。( ) 此题为判断题(对，错)。
热炝菜的原料一般加工成______等形状。 A.片、粗条、大块B.片、丝、条C.丝、厚片、整形D.丝、大块、厚片
叠大多选用无骨、韧性、()的原料。 A.软B.绵C.嫩D.脆
糟熘三白的原料都应改刀成()。A、片形B、条形C、块形D、丁形
( )是决定原料优次的主要依据。 A、鲜叶B、生叶C、叶底的老嫩D、加工方式
熘是将切配后的丝、片、丁、块等小型或整形（多属鱼虾禽类）原料，经油滑或油炸、蒸、煮的方法加热成熟，再用芡汁黏裹或浇淋成菜的烹调方法，这种方法叫（）。A、炒B、熘C、爆D、炸
滑炒菜的原料一般应加工成（）的形状。A、小的B、丝C、丁D、片
鲜叶嫩度高内含芳香物质较多，高级茶香气往往嫩香而持久，因此单芽所加工的茶叶香气一定会超过一芽二叶原料加工而成的茶叶。
鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成（）等。A、丁、块B、块、条、丝、片、茸泥C、丁、条、丝、片、大块D、丁、条、丝、片、茸泥
滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
焦熘菜的主要特点是：质感（）、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。A、软嫩B、滑嫩C、焦嫩D、外焦里嫩
斜刀法主要是将原料加工成（）形。A、块B、条C、丝D、片
汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法。A、植物原料B、动物原料C、小型原料D、大型原料
滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、质（）、味鲜咸、芡汁紧亮。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、焦嫩
纸包炸的操作要求是（）。A、原料加工成细小的片、丝、丁状B、原料必须先成熟C、选用质地鲜嫩，无异味的原料D、炸前原料不需腌制入味E、包裹要结实F、炸前原料需腌制入味
滑熘菜的特点是质感（）、色白、芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、质嫩
将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用适量油以旺火快速烹制成菜的烹调方法，这种方法叫（）。A、炒B、熘C、爆D、炸
斜刀法一般将原料加工成（）状。A、片B、丝C、块D、粒
醋熘土豆丝口感特点是（）。A、爽脆断生B、爽嫩断生C、质嫩断生D、脆而不老
（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A、油爆法；B、酥炸法；C、清蒸法；D、脆熘法
（）是以蚕丝的废丝、废茧、茧衣等为原料，加工成短纤维。A、绢丝B、冰丝C、天然丝D、茧丝
判断题鲜熘应选用加工成丝、丁、片等无骨的小型质嫩的原料。A对B错