下列不需要勾芡的菜肴有()。 A.蒜蓉荷兰豆B.干烧鲫鱼C.红烧蹄膀D.回锅肉E.焦熘肉片
装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是______。 A.爆炒腰花B.白炒鱼丝C.生炒鳝片D.蚝油牛柳
装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（）。A、爆炒腰花B、白炒鱼丝C、生炒鳝片D、蚝油牛柳
爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。A、糊芡B、流芡C、粉汁芡D、兑汁芡
下列菜肴中，成菜主要采用烟熏调味法来调味的是（）A、樟茶鸭B、酸白菜C、爆炒腰花D、菊花鱼
在家庭中烹调扁豆应当（）。A、用开水焯后凉拌B、烧熟煮透C、急火爆炒
汤羹类菜肴的勾芡必须在（）时机进行。A、汤汁加热开始后B、汤汁沸腾后C、汤汁过滤后D、汤汁澄清后
夹刀片适合加工哪些菜肴（）A、茄夹B、鱼片C、藕饼D、腰花
爆炒腰花采用的花刀是（）A、麦穗花刀B、荔枝花刀C、梳子花刀D、菊花花刀
勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。A、保温B、保护C、保持D、保证
熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以（）。A、拍粉B、上浆C、掛糊D、不勾芡
勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。A、成菜后B、勾芡之前C、勾芡之中D、勾芡之后
保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发
下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。A、扒三白B、烧海参C、烧茄子D、松鼠鱼
下列不需要勾芡的菜肴有（）。A、蒜蓉荷兰豆B、干烧鲫鱼C、红烧蹄膀D、回锅肉E、焦熘肉片
勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。
制作火爆腰花时，猪腰子最好选用未冷冻过的，其腰臊要去净。
下列菜肴中，属于鲁菜代表的有（）A、糖醋鲤鱼B、九转大肠C、麻婆豆腐D、爆炒腰花E、脆皮乳猪
判断题煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。A对B错
多选题以下是苏菜的有（）A爆炒腰花B蟹粉狮子头C大煮干丝D三套鸭
判断题制作火爆腰花时，猪腰子最好选用未冷冻过的，其腰臊要去净。A对B错
判断题火爆腰花属于爆炒类菜肴，所以不需要勾芡。A对B错