“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是()。A.绣球花刀B.菊花花刀C.葡萄花刀D.篮花花刀
制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是()。A.菊花花刀B.鳞毛花刀C.麦穗花刀D.绣球花刀
又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是()。A.卷筒花刀B.葡萄花刀C.眉毛花刀D.蚌纹花刀
制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75%，需采购的鲜腰子是()。A、5kgB、10kgC、2kgD、15kg
在菜肴制作中，适合芫爆的原料是()。A、熟五花肉B、脊丝C、腰花D、海参
装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是______。 A.爆炒腰花B.白炒鱼丝C.生炒鳝片D.蚝油牛柳
麦穗形,荔枝形花刀多适于剞腰花片,鱿鱼,猪肚,里脊等.此题为判断题(对，错)。
装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（）。A、爆炒腰花B、白炒鱼丝C、生炒鳝片D、蚝油牛柳
爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟A、去腥B、去味C、去杂D、去色
下列菜肴中，成菜主要采用烟熏调味法来调味的是（）A、樟茶鸭B、酸白菜C、爆炒腰花D、菊花鱼
制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是（）。A、麦穗花刀B、荔枝花刀C、鳞毛花刀D、菊花花刀
以下是苏菜的有（）A、爆炒腰花B、蟹粉狮子头C、大煮干丝D、三套鸭
炒鱿鱼一般采用的刀法是（）。A、一字花刀B、蓑衣花刀C、麦穗花刀D、菊花刀
下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。A、菊花鸡肫B、荔枝鳗花C、麦穗腰花D、菠萝鲭鱼
制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。A、菊花花刀B、鳞毛花刀C、麦穗花刀D、绣球花刀
适宜采用麦穗花刀造型处理的原料是墨鱼、鳜鱼、青鱼、（）。
“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。A、绣球花刀B、菊花花刀C、葡萄花刀D、篮花花刀
松鼠鳜鱼剞的是（）。A、鳞毛花刀B、菊花花刀C、绣球花刀D、葡萄花刀
又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。A、卷筒花刀B、葡萄花刀C、眉毛花刀D、蚌纹花刀
“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。A、散线花刀B、牡丹花刀C、波浪花刀D、眉毛花刀
麦穗形，荔枝形花刀多适于剞腰花，鱿鱼，猪肚头.里脊等。
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是直剞法。
下列菜肴中，属于鲁菜代表的有（）A、糖醋鲤鱼B、九转大肠C、麻婆豆腐D、爆炒腰花E、脆皮乳猪
多选题以下是苏菜的有（）A爆炒腰花B蟹粉狮子头C大煮干丝D三套鸭
判断题火爆腰花属于爆炒类菜肴，所以不需要勾芡。A对B错
判断题麦穗形，荔枝形花刀多适于剞腰花，鱿鱼，猪肚头.里脊等。A对B错