引起蛋类的变质的原因主要有存储温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的() A.起泡性B.酶C.蛋白质D.柔润性
蛋泡面坯工艺中,有时加一点食用酸来调节pH值,其目的是( )。 A.中和面的酸味B.使蛋白质保持在等电点C.使面坯有果酸的香味D.提高蛋白质的起泡性和持泡性
蛋泡面坯工艺中加一点食用酸的目的是为了破坯蛋白质的等电点,提高蛋白质的起泡和持泡性。( ) 此题为判断题(对，错)。
蛋白质浓度为()时，起泡效果最好。A.1%～5%B.2%～8%C.10%～15%D.20%以上
属于蛋白质水化性质的是（）A、溶胀性B、乳化性C、胶凝性D、起泡性
蛋白质浓度为（）时，起泡效果最好。A、1%～5%B、2%～8%C、10%～15%D、20%以上
引起蛋类的变质的原因主要有存储温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的（）A、起泡性B、酶C、蛋白质D、柔润性
下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）A、乳化性B、起泡性C、与脂肪和风味结合性D、胶凝性
明胶液有稳定泡沫的作用，本身也有起泡性，特别是在（）的明胶，其起泡性很强。
在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白质的（）。A、起泡性B、膨胀性C、稳定性D、疏松性
蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
经碱处理后的蛋白质与处理前的蛋白质比，一般较易溶解和具有较好的乳化和起泡性质。
下列选项中（）不属于蛋白质的表面性质。A、乳化性B、分散性C、起泡性D、其为吸收持留性
属于评价蛋白质起泡性的指标有（）。A、稳定泡沫体积B、起泡力C、膨胀率D、泡沫稳定时间
判断题蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。A对B错
单选题属于蛋白质水化性质的是（）A溶胀性B乳化性C胶凝性D起泡性
单选题不属于蛋白质起泡的必要条件是（）A蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜B蛋白质充分伸展和吸附C在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜D具有较高的蛋白质浓度
多选题属于评价蛋白质起泡性的指标有（）。A稳定泡沫体积B起泡力C膨胀率D泡沫稳定时间
判断题经碱处理后的蛋白质与处理前的蛋白质比，一般较易溶解和具有较好的乳化和起泡性质。A对B错
单选题下列选项中（）不属于蛋白质的表面性质。A乳化性B分散性C起泡性D其为吸收持留性
判断题通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。A对B错
单选题以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（）A使蛋白质的浓度为12%~18%B加热C使pH值远离等电点D加入低浓度的NaCl溶液
多选题蛋白质起泡性质评价指标有（）A泡沫密度B泡沫强度C气泡平均直径和直径分布D起泡能力E泡沫稳定性