肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。( ) 此题为判断题(对，错)。
在肉制品加工中，通常用（）、异构抗坏血酸、烟酰胺辅助发色。
变压器（）内的干燥剂吸收油枕内空气中的水分，对空气器过滤作用，从而保持油的清洁。
添加剂粒度要求均匀，平常注意保持（）。A、干燥B、水分C、温度D、粘性
放在冷冻室的肉制品，在食用前几个小时，应将肉制品放到冷藏室进行解冻，利用肉制品吸收热量帮助冷藏室保持温度，减少压缩机运转次数而节电。
肉制品常用的发色剂是（）和硝酸盐（钠），ADI值分别为（）和0-5mg/kg。
德式菜中（）的使用非常普遍，经常用来做配菜。A、水果B、酸菜C、鱼子酱D、肉制品
发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？
焦磷酸钠属于哪一类食品添加剂？（）A、酸味调节剂；B、乳化剂；C、护色剂；D、水分保持剂。
己烷属于（）.A、食品工业用加工助剂；B、稳定剂和凝固剂；C、水分保持剂；D、漂白剂.
磷酸盐类水分保持剂在食品工业上的作用有哪些？在肉制品的作用主要有哪些？
请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。
多元醇在化学和热稳定性方面比糖（），可以作为食品水分保持剂或保湿剂使用。
原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。
填空题原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。
填空题肉制品常用的发色剂是（）和（），ADI 值分别为（）。
问答题请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。
单选题磷酸盐是肉制品加工中重要的（）.A调味料B香辛料C发色剂D品质改良剂
单选题加工肉制品常用之鲜味剂为（）。A糖B盐C味精D白胡椒
单选题味精是肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分（）。A 谷氨酸钠B肌苷酸钠C鸟苷酸钠D鸡精
多选题食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）A调味B防腐保鲜C高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性D保持肉的颜色E给肉制品增加鲜味
单选题味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是（）A谷氨酸钠盐B肌苷酸钠C鸟苷酸钠D肌精