下列物质属于生长因子的是() A、葡萄糖B、蛋白胨C、NaClD、氨基酸
下列属于按食品雕刻原料性质分类的有（）A、黄油雕B、果蔬雕C、琼脂雕D、根雕E、糖塑
下列哪些是果蔬中的主要有机酸（）。A、柠檬酸B、苹果酸C、酒石酸D、草酸
用化学方法鉴别下列化合物。 （1）纤维二糖 （2）淀粉 （3）纤维素 （4）α-氨基酸 （5）β-氨基酸
果蔬中，以下不属于果胶物质存在形式的是（）A、原果胶B、果胶酶C、果胶D、果胶酸
下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。A、色素的转化B、酶促褐变C、非酶褐变D、果蔬腐化
下列能够在果蔬腌制过程中产生鲜味的是（）。A、氨基酸转化B、酶促褐变C、酯化反应D、谷氨酸钠
下列氨基酸中属于生糖兼生酮氨基酸的是（）。A、AlaB、GluC、PheD、LeuE、Arg
果蔬工序间的护色的主要内容是（）；果蔬工序间采用酸溶液护色。
果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
果蔬中，人体吸收最多的多糖是（）。A、葡萄糖B、麦芽糖C、淀粉D、砂糖
多选题果蔬中的碳水化合物包括（）。A葡萄糖B蔗糖C淀粉D纤维素E丹宁
单选题果蔬中，人体吸收最多的多糖是（）。A葡萄糖B麦芽糖C淀粉D砂糖
单选题果蔬的骨架由（）构成。A葡萄糖B纤维素C果胶物质D淀粉
填空题果蔬工序间的护色的主要内容是（）；果蔬工序间采用酸溶液护色。
名词解释题果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？
多选题下列哪些是果蔬中的主要有机酸（）。A柠檬酸B苹果酸C酒石酸D草酸
判断题静电保鲜技术是通过调节电场强度，消毒灭菌，影响果蔬体内代谢酶，减少表皮色斑和果肉褐变，减缓果蔬硬度、色泽、风味、VC及氨基酸等含量的下降，降低呼吸，减少乙烯释放，从而保持果蔬外观和推迟生理后熟过程，达到延长果蔬贮期的目的。A对B错
单选题下列能够在果蔬腌制过程中产生鲜味的是（）。A氨基酸转化B酶促褐变C酯化反应D谷氨酸钠
填空题果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。
单选题下列属于果蔬中的质地因子的是（）。A糖B酸C纤维素D氨基酸