()是将原料制成茸末状的一种刀法.A.锯B.铡C.推D.斩
加工料花不常用的刀法是()。 A.压法B.切法C.戳法D.剁法
在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成( )。A.细条形B.米粒形C.粗茸泥D.细茸泥
刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照()划分的。 A、刀具B、地区C、学派D、实践
直刀法的基本类型包括()。 A、劈、剁、斩B、切、剁、砍C、剞、旋、刮D、排、抖、削
泥茸的加工方法,主要采用()、刀背砸法或斩法。 A、旋刀法B、排剁法C、拍刀法D、抖刀法
刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照( )。 A、刀具B、地区C、学派D、实践
()不属于刀工的直刀法。A.削法B.切法C.剁法D.斩法
直刀法是操作时刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀方法，分为剁法、切法和斩法等几种
根据不同的加工成形法，甜馅料一般有（）。A、泥茸B、生馅C、碎粒D、熟馅E、素馅
制作虾茸的刀法是先切后用刀背（）。A、剁B、砍C、批D、斩（砸）
（）是指有规则、有节律地连续剁的方法，是制作茸、泥的专门刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
南瓜茸泥一般应加工成（）。A、粗茸泥B、细茸泥C、颗粒D、米粒
制作肉茸采用的刀法是（）。A、排剁B、跟刀剁C、拍刀剁D、砧剁
在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。A、细条形B、米粒形C、粗茸泥D、细茸泥
茸是先将原料切成（）后，再采用排刀法斩得更细称之为茸，现用碾碎机代替。A、小型原料B、大块C、粗条D、球
加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。A、捶B、敲C、塌D、挤
制作馅心原料成形的刀法主要有，切，剁、斩，排，砸等刀法。
南瓜茸泥一般应加工成（）状态。A、粗茸B、细茸C、颗粒D、米粒
泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。A、抖刀法B、旋刀法C、过水D、过罗
锤是用（）将原料砸成泥状的刀法。A、刀刃B、刀膛C、刀背D、刀柄
以下刀法属于特殊刀法的是（）。A、雕法B、抖刀法C、反斜刀法D、剁法
直刀法下分三种加工方法，请排除以下其中一种，应排除的是（）A、切法B、剁法C、排法D、劈法
直刀法是操作时刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀方法，分为（）等几种。A、切法、斩法和劈法B、剁法、切法和斩法C、剁法、斩法、切法和劈法D、切发、剁法和劈法
泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。A、斩法B、拍法C、抖刀法D、旋刀法
（）不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法
配花色菜常用的手法有（）。A、包制法B、卷制法C、平刀法D、茸塑法E、斜刀法F、叠合法