蛋在烹调过程中的特殊作用包括______。 A.黏合作用B.起泡作用C.传热作用D.乳化作用E.配色作用
食盐在烹调中的作用包括______。 A.调制咸味B.改良原料的质感C.起“上劲”作用D.防腐作用E.传热作用
在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味S 在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味D.增味E.抑菌
在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A．护色(发色)B．杀菌C．增加肉制品风味D．增味E．抑菌
味精除了有增味作用外，还具有一定的A、防腐作用B、抗氧化作用C、护色作用D、营养作用E、催化作用
味精除了有增味作用外，还具有一定的A.护色作用B.营养作用C.防腐作用D.抗氧化作用E.催化作用
增加疏水性药物微粒被水湿润的作用是A、去污作用B、润湿作用C、乳化作用D、增溶作用E、消泡作用
增加疏水性药物微粒被水湿润的作用是A.乳化作用B.增溶作用C.消泡作用D.去污作用E.润湿作用
氮酮在全身作用软膏剂中的作用是（）A、保湿作用B、润滑作用C、乳化作用D、分散作用E、促渗作用
水的灭火作用有（）。 A、冷却作用B、窒息作用C、稀释作用D、乳化作用E、冲击作用F、隔离作用
亚硝酸钠除了具有使肉类发色的作用外，还具有抑菌作用和使肉制品产生特殊的风味的作用。
亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（）。A、乳化作用B、防腐作用C、增加风味作用D、保水作用E、护色作用
下列选项中（）属于水的灭火作用。A、冷却作用B、窒息作用C、乳化作用D、水力冲击作用
水有哪些灭火作用？（）A、冷却作用B、窒息作用C、稀释作用D、分离作用E、乳化作用
烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的：（）A、赋予制品独特的烟熏风味B、发色作用C、杀菌防腐作用D、抗氧化作用
水的灭火作用分为（）。A、冷却作用B、对氧的稀释作用C、对水溶性液体的稀释作用D、乳化作用E、水力冲击作用
下列属于水的灭火作用的有（）A、冷却作用B、覆盖作用C、对氧的稀释作用D、乳化作用E、冲击作用
水的灭火作用主要有几个方面？（）A、冷却作用、窒息作用、稀释作用B、冲击作用、乳化作用、分解作用C、冷却作用、窒息作用、稀释作用、冲击作用、乳化作用D、冷却作用、分解作用、稀释作用、冲击作用、乳化作用
单选题腌腊加工主要是利用食盐的（），简便而有效地处理肉类，加工成各种肉制品的方法。A护色作用B调味作用C保藏作用D防腐作用
单选题食盐是肉品腌制的主要原料，下列哪种作用（）不是食盐的主要作用。A防腐保鲜作用B保水作用C调味作用D抗氧化作用
单选题增加疏水性药物微粒被水湿润的作用是（）。A消泡作用B去污作用C润湿作用D乳化作用E增溶作用
问答题试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
多选题水的灭火作用有（）。A冷却作用B窒息作用C稀释作用D乳化作用E冲击作用F隔离作用
单选题水的灭火作用主要有几个方面？（）A冷却作用、窒息作用、稀释作用B冲击作用、乳化作用、分解作用C冷却作用、窒息作用、稀释作用、冲击作用、乳化作用D冷却作用、分解作用、稀释作用、冲击作用、乳化作用
单选题味精除了有增味作用外，还具有一定的（）A防腐作用B抗氧化作用C护色作用D营养作用E催化作用
多选题水有哪些灭火作用？（）A冷却作用B窒息作用C稀释作用D分离作用E乳化作用