属于拌蛋白湿粉特有作用的是( )。A.可避免肉料直接接触热油B.便于肉料在油中迅速分散C.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
炖牛肉时,应该使用冷水,这样可以保持肉味鲜美.判断对错
关于新生儿肺炎的护理,叙述正确的是 A、 皮肤温度保持35℃，环境湿度保持40%以上B、 皮肤温度保持36℃，环境湿度保持30%以上C、 皮肤温度保持36.5℃，环境湿度保持50%以上D、 皮肤温度保持37.5℃，环境湿度保持50%以上E、 皮肤温度保持37℃，环境湿度保持50%以上
制作水煮牛肉时，牛肉应该选择（）。A、牛腰柳肉B、牛腱子C、牛排肉D、牛腩肉
红肉是指哪些肉（）A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、鹿肉
肉的中心温度应保持在（）以下，禽肉保持（）以下，食用副产品保持（）以下
蚝油牛肉以浅红色为芡色，遵循的是“肉为主色，芡跟肉色”的原则。
烫制鳝鱼时加点盐是为了（）。A、防止肉质松散B、保持肉的弹性C、保持肉的嫩度D、以上都是
下列胴体牛肉中，（）瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。A、黄瓜肉，和尚肉B、米龙，仔盖C、外背，黄瓜肉D、里脊
属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
保持肉料菜品嫩质的有效方法有上浆上粉，拌湿粉，控制火候，保持一定的脂肪量。
肉料中能保持一定量的脂肪，能使菜肴呈现嫩质的效果。
牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。
下列牛肉中属于特级牛肉的是（）。A、仔盖肉B、肋条肉C、郎头肉D、里脊肉
排酸肉的较普通猪肉的优势是（）。A、保持了肉的鲜味和营养B、好熟易烂C、口感细腻D、多汁味美
肉保持肉中水分的理化基础是什么？请在分析影响肉保水性因素的基础上论述提高肉保水能力的措施。
判断题将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）A对B错
多选题真空包装的目的是（）。A减少包装内氧气的含量B防止霉腐变质C保持食品原有色、香、味D延长保质期
问答题肉保持肉中水分的理化基础是什么？请在分析影响肉保水性因素的基础上论述提高肉保水能力的措施。
填空题肉的中心温度应保持在（）以下，禽肉保持（）以下，食用副产品保持（）以下
填空题冷却肉的贮藏条件温度保持在0℃左右，相对湿度为90%-92%，空气流速为（）
填空题冷却肉的贮藏条件温度保持在0至1.5℃，相对湿度为85至90﹪，肉的中心温度0-4℃，空气流速为（）