下列烹调方法中选用旺火加热的是()。A.烩、炒、汆B.烧、煨、煮C.炖、炒、焖D.爆、炒、汆
福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 、煨等，以爆、煨等技术著称。此题为判断题(对，错)。
在烹调方法中，（）是以水为传热媒介的。A、煎、烧、煨、煮、蒸B、蒸、煮、汆、焖、炖C、涮、煮、烩、炖、汆D、熘、烧、扒、汆、煮
汆可分为（）两种。A、清汆、荤汆B、素汆、奶汤汆C、清汆、素汆D、奶汤汆、清汆
制作（）是采用涮的烹调方法。A、毛肚火锅B、水煮活鱼C、汆白肉D、盐水鸡
汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。
下列烹调方法中无菌时间最长的烹调方法是（）法。A、煮B、烊C、汆D、涮
以水为导热体的烹调方法有（）。A、烧、扒、煎、贴B、汆、煮、炒、熘C、烩、爆、扒、炒D、汆、烩、扒烧
汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。
下列烹调方法中，使用汤量最多的是（）。A、汆制法B、炖制法C、烧制法D、焖制法
福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、、煨等，以爆、煨等技术著称。
冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。A、卤B、蒸C、烫D、汆
烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法。A、甜菜B、大菜C、汤菜D、热菜
下列烹调方法中，不是以水为传热介质的是（）。A、煮B、煎C、汆D、煨
制作（）是采用烩的烹调方法。A、砂锅豆腐B、双冬汽锅鸡C、芙蓉三鲜D、汆丸子
下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆
粤菜白斩鸡使用的烹调方法是（）。A、烫B、泡C、汆D、白煮
汤汆是将汤（），直接将原料汆入汤中成菜。A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、加入少许油烧开后
浙菜的传统名菜有（）。A、宋嫂鱼羹B、东坡肉C、雪菜大汤黄鱼D、清蒸水鱼E、梅干菜烧肉
烹调加工中，不易产生致癌物质的加工方法是（）。A、煎B、腌C、汆D、炸
宁帮菜的当家名菜有（）。A、雪菜大汤黄鱼、糟熘虾仁B、锅烧河鳗、冰糖甲鱼C、独占鳌头、三丝敲鱼D、苔菜小方烤、雪菜大黄鱼
多选题下列属于宁波菜的是（ ）。A冰糖甲鱼B清汤越鸡C双味蝤蛑D宋嫂鱼羹E雪菜大黄鱼
单选题下列依次为杭帮菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜的传统名菜是（ ）。A东坡肉、冰糖甲鱼、雪菜大黄鱼、鸡汁鱼唇B宋嫂鱼羹、雪菜大黄鱼、清蒸鳜鱼、爆墨鱼花C干炸响铃、清汤鱼圆、冰糖甲鱼、三丝敲鱼D蜜汁火方、腐皮包黄鱼、鱼烧豆腐、龙井虾仁
多选题浙菜的传统名菜有（）。A宋嫂鱼羹B东坡肉C雪菜大汤黄鱼D清蒸水鱼E梅干菜烧肉