问答题油脂类食品变质的影响因素？控制包装食品发生油脂氧化的方法？
问答题
油脂类食品变质的影响因素？控制包装食品发生油脂氧化的方法？
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油脂反复用于煎炸食品，油中的过氧化物含量增多，极易变质。变质的油脂不仅味感差，丧失营养，而且还有毒性，在高温下产生的多聚体已被确认为致癌物。因此学校食堂在一般情况下，油脂反复使用不要超过2次。
食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由各种因素作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化肉、鱼、禽、蛋等食品腐败变质的主要特征是（）A、蛋白质腐败B、油脂酸败C、碳水化合物酵解D、维生素破坏E、发出醇类气味和甜味
问答题阐述油脂在食品加工和贮藏中发生氧化反应的机理及其影响油脂氧化速率的因素。