跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。()
刀具按照用途可以分为:片刀、砍刀、特殊刀和()。 A.圆头刀B.方头刀C.尖头刀D.前片后剁刀
剁料分冷剁和热剁两种。() 此题为判断题(对，错)。
下列不属于剁斧石墙面的是（ ）。A.主纹剁斧B.花锤剁斧C.棱点剁斧D.斜纹剁斧
（）的方法适宜加工带有细小骨头的原料，如鸡、鸭等。A、剁烂B、剁散C、剁形D、剁断
（）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
（）是指有规则、有节律地连续剁的方法，是制作茸、泥的专门刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
适合对动物脚、爪、简骨及大部分冷冻原料进行分割的刀法是（）？A、直剁B、铡刀砍C、刀尖剁D、跟刀砍
（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
（）的要求是剁时要碎而不烂、既要将粗纤维剁断，又不要剁得过烂。A、剁烂B、剁散C、剁形D、剁断
斩剁石时，先（），再盖着前一遍的剁斧纹剁深痕，一般剁石的深度以石粒压入三分之一比较适宜。A、轻剁一遍B、轻剁二遍C、轻剁数遍D、轻剁遍
制作肉茸采用的刀法是（）。A、排剁B、跟刀剁C、拍刀剁D、砧剁
虾蓉馅一般用（）刀工处理。A、刀背剁B、切C、剁D、斩
拍刀砍又被称为（）。A、拍刀劈B、排剁C、拍刀砍D、铡刀切
冰冻的猪肉最好用什么刀法加工成片？（）A、推刀切B、拍刀砍C、排剁D、直剁
刀具按照用途可以分为：片刀、砍刀、特殊刀和（）。A、圆头刀B、方头刀C、尖头刀D、前片后剁刀
一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（）。A、直剁B、排剁C、铡刀切D、拍刀砍
将刀刃对准无骨原材料，刀与墩面垂直，上下多次反复的剁制叫（）。A、排剁B、直剁C、直刀砍D、刀跟砍
直刀法是操作时刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀方法，分为（）等几种。A、切法、斩法和劈法B、剁法、切法和斩法C、剁法、斩法、切法和劈法D、切发、剁法和劈法
下列刀具在磨制时需要平磨的是（）A、剁刀B、批刀C、斧形刀D、大方刀
自上而下迅速剁下的直刀手法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
一般适用于带骨的较硬原料使用的刀法是（）？A、直剁B、直刀砍C、刀尖剁D、铡刀切
斩假石表面剁纹应均匀顺直、深浅一致，应无漏剁处，阳角处应（），并留出不剁边条。A、横剁B、竖剁C、斜剁D、点剁
单选题斩假石表面剁纹应均匀顺直、深浅一致，应无漏剁处，阳角处应（），并留出不剁边条。A横剁B竖剁C斜剁D点剁