单选题家畜类原料中，制作冷菜口感嫩脆的原料是（）。A猪肚B兔腿C鸡腿D羊肉

单选题
家畜类原料中，制作冷菜口感嫩脆的原料是（）。
A

猪肚

B

兔腿

C

鸡腿

D

羊肉

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根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是()。A、萝卜B、山药C、嫩藕D、蒜头
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畜类原料中()的含脂量较高。 A.猪肉B.牛肉C.鸭肉D.兔肉
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致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用,使原料结构组织疏松,提高原料的持水性,使原料质地比原先更为柔嫩的工艺,致嫩工艺主要适合于()原料的致嫩。 A.肉类原料B.蔬菜类原料C.水果类原料D.肉类、蔬菜和水果都可以
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叠大多使用无骨韧性、( )的原料。 A.软B.绵C.嫩D.脆
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叠大多选用无骨、韧性、()的原料。 A.软B.绵C.嫩D.脆
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滑熘菜的口感要求是()。 A.脆嫩、柔韧B.脆酥、焦嫩C.柔软、滑嫩D.糜烂、爽滑
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______适宜加工制作冷菜拼盘。 A.虾类原料B.柔韧性较好的原料C.整块原料D.酱色原料E.肉类原料F.蔬菜原料
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脱水又称松，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为（）菜品的一种烹制方法。A、酥软、嫩香B、酥软、脆香C、酥松、脆香D、酥松、嫩香
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通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是（）。A、碱致嫩B、蛋清致嫩C、盐致嫩D、嫩肉粉致嫩
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将原料戳入另一原料中，或夹入原料间隙中的冷菜装盘方法是（）。A、铺B、砌C、插D、贴
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在畜类原料中，（）是使肉汤具有鲜味的主要成分。
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冷菜制作卫生不包括（）A、原料卫生B、人员卫生C、用具卫生D、环境卫生
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食物的质地，是指软、嫩、酥、脆等，人们习惯称食物的质地为（）。A、滋味B、口感C、味道D、口味
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致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。A、肉类原料B、蔬菜类原料C、水果类原料D、肉类、蔬菜和水果都可以
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从烹饪涉及的范围来看，中式烹饪主要包括冷菜制作工艺、热菜制作工艺、面点制作工艺原料加工工艺、（）工艺。
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在厨房中相对独立的生产部门是（）A、冷菜制作B、点心制作C、原料加工D、热菜烹调E、配份加工
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脆溜一般选用质嫩，新鲜的植物原料。
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畜类原料中（）的含脂量较高。A、猪肉B、牛肉C、鸭肉D、兔肉
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“爆双脆”中所用的原料的质地都是（）。A、脆的B、硬的C、韧的D、软嫩的
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醋熘土豆丝口感特点是（）。A、爽脆断生B、爽嫩断生C、质嫩断生D、脆而不老
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（）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。A、水粉糊B、蛋粉糊C、脆浆糊D、蛋清糊
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菜肴的质地，即嫩、爽、脆、等口感，是通过（）评定。 A、视觉B、触觉C、味觉D、嗅觉
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家畜类原料中，制作冷菜口感嫩脆的原料是（）。A、猪肚B、兔腿C、鸡腿D、羊肉
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单选题食物的质地，是指软、嫩、酥、脆等，人们习惯称食物的质地为（）。A滋味B口感C味道D口味
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填空题在畜类原料中，（）是使肉汤具有鲜味的主要成分。
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判断题畜类原料是指动物性原料中的哺乳类动物原料及其制品，主要包括家畜、野畜（野生兽类）、畜肉制品、乳及乳制品。（）。A对B错
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单选题菜肴的质地，即嫩、爽、脆、等口感，是通过（）评定。A视觉B触觉C味觉D嗅觉
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